Geroosterde jonge duif met akkerzwam en boterraap

foto p 28 - nr 1

duif 2 duifjes uit de Lalande Imperial
Maak de duiven schoon en bewaar de hartjes en levertjes voor de mayonaise en de vleugeltjes voor de jus. Snijd de boutjes van de duif maar laat de filets erop zitten. Kruid met peper en zout en verpak de borstjes en de bouten vacuüm. Gaar 45 minuten op 55°C. Laat afkoelen. Haal op het laatste moment uit de vacuüm en gril even in de Green Egg. U kunt de duifjes ook heel zachtjes in een pan bakken.

frieten 500 g frietaardappelen, 100 g pancetta, 100 g sjalot
Kook de aardappelen gaar, druk door een zeef en meng met de aangefruite sjalot en fijngesneden panceta. Stort 1 cm dik op een plaat, laat opstijven, snijd er frietjes van en frituur.

boterraap 1 boterraapje, notenolie, sherryazijn.
Snijd de raapjes in dunne plakken en stoof in de notenolie. Blus met de azijn en breng op smaak.

akkerzwam 100 g akkerzwam, rijstazijn, olijfolie, boter, knoflook.
Maak de zwammen schoon en bak ze in de olie/boter met de gesnipperde knoflook, blus met de azijn en kruid met peper en zout.

jus duivenvleugeltjes, bouillon van keelspek, ui, wortel, look, tomatenpuree, look, tijm, laurier, gerookt spek
Bak de vleugeltjes en het fijngesneden spek aan met de fijngesneden groenten en kruiden. Meng er de tomatenpuree door en laat even bakken. Blus met de bouillon en kook in tot gewenste dikte. Zeef en breng op smaak.

mayonaise levertjes en hartjes van de duiven, port, cognac, cabernet sauvignon azijn, peper, zout, mayonaise
Bak de ingewanden in de boter, kruid met peper en zout, blus met de port en cognac, pureer, zeef en breng op smaak met de mayonaise en de azijn.