ALAIN ALDERS - de Vrienden van Jacob

Gerookte marshmallow van Alisia Victoria, Kreeft, Watermeloen

foto pag 57 - NR 14

Oosterscheldekreeft
Kook de kreeft 3,5 minuut in court-bouillon. Maak schoon. Breng de kropsla en de spinazie op smaak met een basisvinaigrette.

marshmallow 375 g water, 100 g suiker, 80 g instantgel (Sosa), 250 g water, 250 g Alisia Victoria (2 minuten gerookt op de Big Green Egg met sherryhout) 50 g eiwitpoeder.
Kook het water met suiker, laat afkoelen. Los de kaas op in het water, zeef en voeg de instantgel er in op. Klop het eiwitpoeder met suikerwater stijf. Meng de beide en stort 3 cm dik in een bak bekleed met slagersfolie. Laat een nacht opstijven. Snijd in de gewenste vorm en schroeien op de Big Green Egg.

gemarineerde watermeloen
Maak de meloen schoon en snijd in plakken van 1,5 cm dik. Breng San Mauro olijfolie op smaak met zwarte peper en leg de meloen erin. Vacumeer 3x zodat de meloen geïmpregneerd is met olie en zwarte peper. Snijd in de gewenste vorm.

kreeften kuzu 1 l kreeftenfond, 80 g kuzu.
Breng samen aan de kook en strijk op siliconenmatje. Laat12 uur drogen op 70°c.

basilicum mayonaise
Breng een basismayonaise op smaak met chlorofyl van basilicum.

chlorofyl
Chlorofyl maak je door planten met veel bladgroen te blancheren en dan te pureren. Zeef door een doek en breng aan de kook. Koel terug met ijsblokjes en zeef nogmaals door een doek. Hetgeen nu in de doek overblijft is de chlorofyl. Je houd van 5 kg ongeveer 2 lepels over.