PAUL VAN STAVEREN en WESLEY TOLMAN - Sonoy

Gepofte graantjes met gemarineerde Cerisa kersen, mousse van ham en Ganzenleverbonbon met Kersengelei.

foto p63 - nr9

graantjes bomba rijst, wilde rijst, quinoa en parelgort.
Gaar de graantjes (bomba rijst, wilde rijst, quinoa en parel gort). Droog ze en pof in zonnebloemolie.

hammousse 1 dl gevogeltebouillon, ½ dl water, 150 g achterham, 2 gelatineblaadjes, 200 g room.
Breng de bouillon, water en ham aan de kook en laat een half uur trekken. Pureer in de blender en zeef. Los in een gedeelte van de mousse de gelatine op en meng met de rest goed dooreen. Klop de room lobbig en spatel die door de ham. Breng op smaak met peper en zout en zet koud. Klop voor gebruik de mousse nog eens goed op en schep in een spuitzakje.

kersenvocht 100 g suiker, 5 dl merlot, 1 dl crème de cassis, zestes van 2 citroenen, zestes van 2 sinaasappels, 10 korianderzaadjes, 1 vanillestokje, maïzena, Cerisa Kersen Limited Edition.
Breng alle ingrediënten (niet de kersen en de maïzena) aan de kook en laat de alcohol eruit koken. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Zeef en bind met de maïzena. Voeg er de ontpitte kersen aan toe.