YOANN CONTE - Hotel Koh-i Nor - F-Val Thorens

Gepocheerde Hoeve-eieren met Kippendijenvlees en Alba truffel

foto pag 77 - NR 17

4 scharreleieren, 2 kippendijen, 1 wortel, 1 prei, 25 cl crème fraîche, 200 g dooierzwammen, 25 g witte Alba truffel, 200 g room, tijm, laurier, broodcroutons, hazelnotenolie, gehakte hazelnoten.
Kook de bouten gaar in water met de wortel, prei, zout, tijm, laurier tot het vlees van het bot valt. Laat afkoelen, haal het vlees van de botten en konfijt met de crème fraîche.


Bak de zwammen en kruid met peper en zout. Bewaar de helft en voeg de rest bij het kookvocht van de bouten en de room. Pureer. Kook in en breng op smaak. Zeef.


Kook de eieren 65 minuten op 63°C.


Schep de rillette in het midden van de borden met de saus en het ei erop. Schik de girollen er rond en schaaf er de truffel over. Bestrooi met de croutons, bieslook, olie en hazelnoten.