STEFAN STEINIGEWEG-Resort Fontana Bad Nieuweschans

Gepocheerde Banaan, Chocoladestructuren, Specerijenespuma, Hazelnootkrokant, Creme de la creme Gezouten Karamelroomijs

foto p 27 - NR 30

gepocheerde banaan 400 g suiker, 400 ml pisang ambon, 100 ml Monin banaansiroop, 30 g glucose.
Karamelliseer de suiker, blus met Pisang Ambon en steek vervolgens aan om de alcohol sneller kwijt te raken en voeg de glucose en banaansiroop toe. Laat 4 minuten koken en houd warm. Snijd de banaan in de gewenste stukken en vacumeer met de “karamel”. Gaar 20 minuten op 65ºC.

chocolade brownie 250 g chocolade, 250 g boter, 500 g suiker, 60 g cacao, 40 g bloem, 5 eieren.
Meng alle ingrediënten en spuit in siliconenvormen. Bak 14 minuten op 180ºC.

melkchocolade pannacotta 1 l room, 350 g melkchocolade callets (Callebaut), 10 g gelatine.
Week de gelatine in koud water. Breng de room aan de kook, haal van het vuur en los er de gelatine in op. Voeg de chocolade toe, meng goed en stort in vormen.

Creme de la creme gezouten karamelroomijs

specerijenespuma 400 ml melk, 100 ml room, melange van steranijs, kaneel, peper, laurier, kruidnagel, jeneverbes, peper, zout, 50 g Pro Espuma.
Breng de room, melk en specerijen aan de kook in de thermoblender. Draai even door, zeef, meng er de pro espuma door en giet in sifon. Zet er twee patronen op.

chocoladegarnituur
Getempereerde witte chocolade in een cornetje en op acetaatfolie spuiten en dit over een bolelement leggen.

hazelnootkrokant 150 g suiker, 150 g roomboter, 50 g glucose, 300 g gemalen hazelnoten, 3 lepels melk.
Smelt de boter, suiker, glucose en de melk. Voeg de hazelnoten toe, roer goed door en giet op bakpapier. Leg er een vel bakpapier over en rol uit met een deegroller. Bak 7 minuten op 170ºC.

karamel van PX sherry Karamelliseer 300 g suiker en blus met 200 ml PX sherry, 30 g glucose en 30 ml honing.
Breng aan de kook en blijf de dikte checken op een koude ondergrond. Daarna bewaren in een knijpflacon.