MARIJN LEENHOUTS - Badpaviljoen Domburg

Gelakte zeebaarsfilet met Flespompoen, Kokkeltjes, gel en saus van Strandkrab en Hollandse garnaaltjes, chipje van Truffelaardappel, Daikon cress en Spinazie

foto pag 56 - NR 17

crème van flespompoen 1 flespompoen in middelmatig grote blokjes gesneden, 1 gesnipperde sjalot, schilletjes van een ¼ citroen, schilletjes van een ¼ sinaasappel, 1 lepel kerriepoeder, 1 steranijs, scheutje gembersiroop, scheutje sinaasappelsap, scheutje witte wijn.
Zweet de sjalot tot ze glazig ziet. Voeg dan de flespompoen toe en stoof even mee. Voeg de rest van de ingrediënten toe en breng langzaam al roerende aan de kook. Zet het vuur laag en dek af met vetvrij papier en laat rustig garen. Roer regelmatig. Verwijder de steranijs en de schillen en pureer glad in de blender. Breng op smaak en zeef door een bolzeef. Zet koud.

bisque van strandkrab en Hollandse garnaaltjes olijfolie, 5 dl visbouillon, 5 dl koud water, 2 dl witte wijn, 2 lepels cognac, 2 lepels tomatenpuree, 400 g strandkrab, 300 g ongepelde Hollandse garnalen (gekookt), 2 kleine wortels, fijngesneden, 1 ui, fijngesneden, 2 steranijs, 1 goeie tak, verse dragon, rozemarijn, tijm, 1 klein laurierblad, 6 witte peperkorrels, 6 zwarte peperkorrels, 1 theelepel, korianderzaad.
Zet de strandkrabben aan in de oven tot goudbruin en laat vervolgens afkoelen. Haal de krab uit elkaar en pers deze vervolgens door de Angel Slowjuicer, vang de pulp op en bewaar. Haal de Hollandse garnaaltjes ook door de Angel Slowjuicer en bewaar de garnalenpasta. Doe de olie in de pan en verhit deze. Voeg het bouquet toe en zweet aan in de pan. Voeg de tomatenpuree toe en ontzuur. Blus met cognac, daarna met de wijn en voeg de bouillon en water toe. Voeg de kruiden, specerijen en de ‘pasta’ van strandkrab en Hollandse garnalen toe. Breng aan de kook en laat een half uur tot 3 kwartier rustig trekken. Zeef door een fijne puntzeef en druk goed uit.

saus
Kook 500 ml van de bisque in tot gewenste dikte en breng op smaak met peper, zout en een klein beetje vadouvan. Monteer met een klontje boter en crème frâiche bij doorgifte.

lak 200 ml bisque, gembersiroop, mirin, cognac, vadouvan.
Kook de bisque in met een scheutje gembersiroop, klein beetje mirin, een heel klein beetje cognac en een mespuntje vadouvan tot een glace-achtige dikte. Strijk vlak voor doorgifte met behulp van een kwastje op de krokant gebakken huid van de vis.

gel 250 ml bisque, 3,2 g agar agar, 2,8 g gellan (Texturas), peper, zout.
Breng de bisque hoog op smaak met peper en zout en een breng aan de kook. Voeg de agar agar en gellan toe en kook even goed door. Stort en laat afkoelen. Draai vervolgens op in de keukenmachine tot een gel. Doe dit in een spuitzakje of flesje.

chips van truffelaardappel 200 g truffelaardappel, eiwit, peper, zout.
Kook de aardappel gaar in de schil en haal het schilletje eraf. Druk vervolgens door een bolzeef en laat afkoelen. Breng op smaak met peper en zout. Doe er vervolgens een klein beetje eiwit bij en roer tot een gladde massa. Strijk op een bakmatje en droog in de oven (ventilator op laagste stand) op 80°C. Bewaar luchtdicht.

serveren roomboter, olijfolie, witte wijn, zeebaarsfilet in stukken van 100/140 g, mooie volle kokkels, jonge spinazie, daikon cress.
Snijd de filets in zodat ze niet opkrullen tijdens het bakken. Verhit olijfolie met boter en leg hierin de filets op de velzijde in de pan. Bak snel krokant en haal uit de pan om straks verder te garen in de oven.


Zet de kokkels aan in olijfolie, blus met witte wijn. Als de kokkels openspringen haal je ze direct uit de pan. Maak de schelpen schoon en droog, doe de kokkels er weer in en spuit hier een dopje van de gel op. Garneer met een takje daikoncress.


Verhit boter in de pan en slink er de spinazie in, blus met een klein drupje wijn of water. Leg in een bolzeef en druk uit tot er geen vocht meer uitkomt.


Maak de crème van flespompoen en de saus warm. Gaar de filets nog heel even in de oven. Zet een streep van de pompoencreme op de borden en leg er een spinaziequenelle bij.


Leg de kokkeltjes op de borden.


Haal de filets uit de oven en bestrijk de huidkant met de lak. Leg tegen de spinazie.


Monteer de saus schuimig op en lepel op de borden.