ANNE HEMMINGA - De Roode Schuur - Nijkerk

Gekarameliseerde Sponge cake van Kumara, CERVENA Boerderijhert Bolar gerookt in de Hangi, Pulled CERVENA Boerderijhertnek, Chutney van Kumara met Pruimen en Dragon, Kruim van Pistaches en Sinaasappel, Gele Biet gemarineerd in Zoetzuur, Waterkers en Su

foto p 32 - NR 31

de bolar oftewel het bloemstuk
De bolar oftewel het bloemstuk is gegaard in een traditionele hangi: een traditionele Maori methode om eten te bereiden in een kuil in de grond die wordt opgewarmd met hete stenen en tijdens het kookproces helemaal met aarde wordt afgedekt. Zo een ritueel vraagt veel tijd. Hangi's worden daardoor tegenwoordig alleen bij speciale gelegenheden, zoals bruiloften, Kerstmis en begrafenissen gehouden. “Wij hebben het op een manier gedaan in de barbecue met kolen, lavastenen, takken, aarde en kruiden waardoor de aardse smaak en de kruiden in het vlees trekken en het zacht gegaard wordt. Het heeft totaal 3 kwartier in de hangi gegaard en daarna gevacumeerd 3 uur gegaard op 52°C.

de nek
De nek van het CERVENA is 5 uur in de hangi gegaard en daarna, gevacumeerd, 15 uur op 70°C zodat het vlees helemaal uit elkaar valt. Daarna is het vlees kort aangezet in de pan en afgeblust met een groentebouillon.

bouillon
De bouillon is gemaakt van geroosterde groenten die heel lang op hebben gestaan als een bouillon en daarna volledig laten inkoken tot een glace.

chutney
De chutney van kumara is bereid met een gesnipperd uitje, blanke balsamico azijn, suiker en peper en zout. Daarna zijn de dragon en de pruimen toegevoegd.

gele biet
De gele biet is dun gesneden en gemarineerd in zoetzuur.

kruim van pistache en sinaasappel
Het kruim van pistache en sinaasappel is vrij simpel gehouden. De pistaches zijn geroosterd in de oven en de sinaasappel gedroogd in de droogmolen en daarna doorgedraaid in de Magimix zodat je een lekkere kruim krijgt.


En als afsluiter hebben we de waterkers en de sukuramix gebruikt om het een beetje iets pittigs te geven en het viooltje voor de kleur.

zoete aardappel sponge cake: 150 g eiwit, 110 g amandelpoeder, 80 g suiker, 30 g bloem, 60 g eierdooier, 1 middelmaat zoete aardappel, geschild, 200 ml herbal mix theewater (warm).
Pof de zoete aardappel op 190°C helemaal gaar. Pureer met 100ml van de herbal theewater en mengen tot een glad beslag. Je mag meer vocht toevoegen als de zoete aardappel niet helemaal glad wordt. Het vocht hoeft niet persé op. Het moet een soort stevige crème worden. Laat de puree helemaal koud worden. Meng de overige ingrediënten in de blender tot een glad mengsel. Spatel de afgekoelde zoete aardappelpuree erdoor. Giet door een zeef in een ½ l sifon en belucht met 2 slagroompatronen. Spuit de massa in kartonnen koffiebekertjes spuiten waar je van tevoren een gat in de bodem hebt in geprikt. Niet verder vullen dan de helft! Zet max 50 seconden in de magnetron.


De sponge cake komt iets minder mooi naar boven dan een normaal beslag door de zoete aardappel, omdat die vrij zwaar is. Laat de bekertjes ondersteboven afkoelen en haal de cakes eruit. Bak ze zachtjes aan in de pan zodat je een mooi bruin laagje krijgt en de zoetheid van de zoete aardappel extra naar boven komt.