R. VAN BASTELAAR, B.J. JIPPING - De Vlindertuin

Geitenlamszwezerik, Wijngaardslakken en Aardse Componenten

foto p37 - nr9

200 g geitenlamszwezerik, 400 g verse slakken, 100 g lardo wit, 2 gerookte paling, 50 g jonge verse geitenkaas, 150 g zoete aardappel, 1 komkommer, 8 asperges, 200 g kapucijners, 100 g doperwten, 1 krop sla, 2 ui, 1 knoflookteentje, 2 doosjes affila cress, 20 citra leafs, 20 bean blossom, 3 vel brickdeeg.
Pocheer de zwezerik 2 minuten in court-bouillon, maak ze schoon en bak krokant.


Kook de slakken 1½ minuut, haal uit de schelp en kook ze nog een keer in zout water (ontslijmen). Laat drogen en draai met de lardo door de gehaktmolen.


Maak de paling schoon en trek een bouillon van de kop en het vel. Kook hier de kleingesneden zoete aardappel in gaar en draai er een crème van met de palingfilets.


Roer de geitenkaas los met een beetje room en breng op smaak brengen met witte peper en zout.


Snijd de komkommer in fijne brunoise. Maak zoetzuur van azijn en suikerwater. Vacumeer de brunoise met de zoetzuur.


Schil 4 asperges en snijd in fijne brunoise. Haal de overige 4 door de sapcentrifuge. Blancheer de asperges in het aspergesap en vacumeer.


Blancheer de kapucijners en dubbeldop ze.


Kook de doperwten gaar, pureer met het kookvocht, voeg er pro espuma er aan toe, zeef en giet in een sifon.


Blancheer de sla. Fruit de ui en knoflook aan en pureer met de sla in de blender. Breng op smaak met suiker en azijn. Serveer in het slakkenhuisje.


Bak van het brickdeeg een open cilinder.


Garneer met affila cress, citra leafs en bean blossom.