GERARD WOLLERICH en ERIK BONS - Wollerich

Geitenkaasravioli met Truffelsaus

foto p37 - nr9

geitenkaasmousse 500 g zachte geitenkaas zonder korst, 1½ dl verwarmde room, tabasco, peper, zout.
Roer de geitenkaas op kamertemperatuur op een lage stand (stand1) glad, vooral niet opslaan. Meng met de lauwwarme room en breng op smaak met tabasco en peper en zout. Doe de mousse direct in een spuitzak.

ravioli 250 g bloem, 3 hele eieren, scheutje olijfolie, zout.
Meng de benodigdheden tot een homogeen deeg. Zet 3 uur In de koelkast. Rol van dik naar dun uit met een pastaroller. Bestrijk licht met water, spuit er nopjes geitenkaas op en leg er de volgende laag pasta op en druk lichtjes aan. Steek ze in de gewenste vorm uit. Plaats op een schaal, bedek met een vochtige doek en zet in de koelkast. Kook ze in water met zout en olijfolie.

truffelsaus 2 dl kippenbouillon, 50 g verse truffel, scheutje truffelolie, madera, champignonkookvocht, peper, zout, gehakte peterselie.
Meng de bouillon, truffel, madera, champignonkookvocht en truffelolie door elkaar. Breng op smaak met peper, zout en de gehakte peterselie.

serveren rucola, geschaafde kaas.
Serveer de ravioli met de saus, rucola en geschaafde kaas.