JONAS HAEGEMAN Deelnemer Viskok 2015

Gegrilde zeetong met emulsie van Citroenverbena, structuren van Aardpeer, Citrus, Kardemom en gekaramelliseerd Witloof

foto p 56 - nr 21 / restaurant De Vijf Seizoenen

zeetong 2 zeetongen (500 g), 2 lepels geklaarde boter, peper, zout.
Fileer de zeetongen, breng telkens twee filets terug op elkaar en kruid met peper en zout. Strijk de zeetong in met geklaarde boter en kleur strepen op de grill. Gaar verder in een oven van 170°C.

kardemomkroepoek 50 g aardappelzetmeel, 50 g rijst, 350 ml water, ½ theelepel kardemom, peper, zout.
Breng alle ingrediënten aan de kook en laat 15 minuten koken. Mix in de blender en strijk dun uit op een siliconenmat. Droog 30 minuten in een oven van 100°C. Breek in stukjes en pof in een friteuse op 180°C.

emulsie van citroenverbena 500 ml visbouillon, 250 ml droge vermout, 100 g sjalot, 100 g champignons, 2 citroengras, 1 takje citroentijm, 15 g citroenverbena, 2 lepels boter, peper, zout.
Snijd de schoongemaakte sjalot en champignons fijn en stoof aan in boter. Blus met vermout. Voeg de visbouillon toe en reduceer tot de helft. Snijd de kruiden fijn en voeg toe aan de kokende bouillon. Haal van het vuur en laat trekken. Zeef, voeg de boter toe en breng op smaak. Schuim op met de staafmixer.

citrusgel 100 g limoensap, 100 g citroensap, 100 g sinaasappelsap, 75 g rijstazijn, 300 g suikersiroop, 7 g agar, 7 g gellan.
Meng alle ingrediënten en breng aan de kook. Laat afkoelen en draai in de blender tot een gladde gel. Doe de gel in een spuitflacon.

aardpeerstructuren 500 g aardpeer, 500 ml kippenbouillon, 1 lepels geklaarde boter, 1 lepel sesamzaad, 1 lepel broodkruim, peper, zout.
Was en schil de aardperen en bewaar de schillen. Frituur de schillen krokant op 150°C en hak ze fijn. Rooster het sesamzaad en broodkruim in een pan, voeg de krokante schillen toe en breng op smaak met zout. Snijd op de mandoline schijfjes aardpeer van 1 mm en leg ze op ijswater. Bak de resterende aardperen aan in geklaarde boter en bevochtig telkens met kleine beetjes kippenbouillon tot ze gaar zijn en de kippenbouillon volledig verdampt is. Breng op smaak met peper en zout en draai tot en gladde crème in de blender.

gekaramelliseerd witloof 4 stronken grondwitloof, ½ lepel suiker, 1 lepel geklaarde boter, peper, zout.
Snijd het witloof in grove stukken en bak in geklaarde boter. Voeg peper, zout en suiker toe en laat karamelliseren. Laat 5 minuten uitlekken in een zeef.