RUDY CONINGS - Ratatouille - Harderwijk

Gefermenteerde Asperges, licht gerookte Oosterscheldekreeft, Fritot van de schaar, Zeeuwse Knopbonbon van Avocado en Dragon, Structuren van Rode Grapefruit, Krokantje van Zeeuwse Knopdrop

foto p 73 - NR 29

gefermenteerde asperges 500 g witte asperges, 1 l koud water, 50 g Keltisch zout, 2 knoflookteentjes, 1 sjalot, magnolia-azijn.
Zet de asperges 3 dagen op een zoutoplossing met sjalot en knoflook. Breng op smaak met magnolia-azijn.

avocadobonbon 3 rijpe avocado's, 1 dl melk, ½ bosje dragon, 3 gelatineblaadjes.
De bonbon van avocado is een bavarois op melkbasis. Blancheer de avocado voor behoud van kleur. Breng op smaak met dragon die meegetrokken heeft in de melk.

krokant Zeeuwse knopendrop 100 g Zeeuwse knopendrop, 50 g water, 10 g isomalt, 4 g zout.
Smelt de drop met het water, isomalt en zout en strijk uit op een bakplaat. Bak krokant in een oven op 140°C.

DRIE STRUCTUREN VAN GRAPEFRUIT: 1)verse grapefruit - 2)zestes van de schil, zacht gekonfijt in suikerwater - 3)grapefruitgel GEL: 200 g geschilde rode grapefruit, 100 g suiker, 50 g water, sap van 1 citroen.
Kook de grapefruit, spoel koud. Zet op met suiker, water en wat citroensap. Draai door tot gel.

kreeft
Kook de kreeft en rook hem. Breng op smaak met citroenolie. Frituur de schaar in een beslag van zelfrijzend bakmeel op smaak gebracht met sumak (sumak is een fruitig en zurig besje met een dieprode kleur).

serveren
Het gerechtje wordt gegarneerd met rauwe zeekraal, venne cress (een zuringachtig cressje dat een lichtzure smaak heeft) en paztizz tops (een eetbaar blad dat een uitgesproken anijssmaak heeft en een sterke gelijkenis heeft met het bekende Franse anijsdrankje).

DEELNEMER wedstrijd SLAG OP DE SCHELDE 2016