EDWIN SOUMANG - One

Gebrand buikspek met Sirop du Chef, gerookte paling, gele paprika en citroenmayonaise

foto p 53 - nr 2

300 g buikspek, 150 g grof zeezout.
Bestrooi het buikspek met zeezout en laat 5 uur pekelen. Spoel het zout van het vlees en vacumeer het vlees. Gaar het buikspek gedurende 72 uur op 62°C in een waterbad of de combisteamer. Koel daarna zo snel mogelijk terug. Portioneer het gegaarde buikspek in blokjes.

4 rijstvellen, 200 g gerookte palingfilets van Passie voor Vis, 3 gele paprika's.
Maak de paling schoon en leg 2 filets op elkaar en rol in een rijstvel. Snijd in porties. Pof de paprika's in de oven. Haal de vellen er af en het zaad er uit. Steek er rondjes uit.

mayonaise 1 eierdooier, sap van 1 citroen, 5 g mosterd, peper, zout, 25 ml olijfolie, 250 ml zonnebloemolie, rasp van 1 citroen.
Meng de dooier met citroensap en mosterd en voeg onder voordurend roeren langzaam de olie toe. Breng op smaak met peper en zout.

1 komkommer, Tat Soi, 50 g Lambert Sirop du Chef, Shiso Purpercress
Steek tonnetjes uit de komkommer. Pluk en was de Tat Soi. Smeer de blokjes buikspek in met de Sirop du Chef en verwarm even in de oven. Dresseer op de borden en garneer met mayonaisepunten en Shiso Purpercress.