GERRIT VAN DEN BERG - Ross Lovell - Rijsoord

Gebraden Hertenkalfsrugfilet met Bitterbal van Hert, crème van Pastinaak, Kumquats, Schorseneer, Salie en saus van paarse Limousine Mosterd en gebrande Boter

foto p2 - nr 21


Kruid de hertenkalfsrugfilet en bak rondom bruin. Laat even rusten.


Kook de pastinaak gaar in melk en pureer tot een mooie crème.


Zet de kumquats op met 1 deel suiker en 1 deel water. Breng aan de kook en laat trekken. Herhaal 3 dagen.


Kook de schorseneren gaar in melk en bak ze goudbruin.

saus
Kook 1 dl aceto in tot de helft. Voeg 1 lepel paarse mosterd en 4 lepels gebrande boter toe. Serveer met bitterballen gemaakt van de afsnijdsels van het hert.