NORTH SEA CHEFS

Gebakken Zwemkrab met Brandade van Tarbot en Jus van Spinkrab

foto pag 19 - NR 13

spinkrab 2 spinkrabben, court-bouillon, 1 ui, ½ bol knoflook, ½ l witte wijn, 2 dl cognac, 2 lepels opgeklopte room.
Kook de spinkrabben 5 minuten in een court-bouillon. Koel af en haal de kop leeg. Scheid het corail van de rest. Stoof de ui en knoflook aan. Voeg de rest van de spinkrab er aan toe. Bevochtig met de witte wijn, cognac en zet onder water. Breng aan de kook en laat 2 uur op een zacht vuurtje koken. Zeef en kook het vocht op met de corail en de opgeklopte room.

brandade 1 ui, 4 teentjes knoflook, 4 aardappelen, ¼ knolselderij, 1 tarbotkop, bouillon.
Stoof voor de brandade 1 ui met 4 teentjes knoflook. Voeg daar de geschilde en gewassen aardappelen en de knolselder in stukjes aan toe. Bevochtig met bouillon en spinkrabsoep. Voeg het vlees van de tarbotkop toe en laat volledig reduceren. Plet tot puree.

zwemkrab 8 zwemkrabben, 1 lepel maïsolie, knoflook, peper, zout.
Stoof de zwemkrabbetjes aan in maïsolie met knoflook, peper en zout. Snijd de krabben daarna doormidden.

monniksbaard 1 bosje monniksbaard of zeekraal, olie, peper, zout.
Stoof de monniksbaard kort in olie aan tot beetgaar, kruid met peper en zout.

rouille maïsolie, olijfolie, azijn, mosterd, eierdooier, knoflook, saffraan, cayennepeper, zout.
Maak een mayonaise op basis van olijfolie/maïsolie. Voeg daaraan knoflook, saffraan en cayennepeper toe zodat een rouille verkregen wordt.

serveren
Plaats de brandade in het midden van het bord. Leg daarop de gestoofde monniksbaard met daarbij de gestoofde zwemkrabbetjes. Plaats er enkele dotjes rouille rond en werk af met jus van spinkrab.