MICHAËL VRIJMOED - Vrijmoed - Gent

Gebakken Zeetong met Zeekraal, Bloemkool, Tomaat en Kokkels

foto pag 41 - NR 19

“De zeetong in combinatie met bloemkool en schelpen zorgt voor een sublieme zilte smaak.”

zeetong 4 zeetongen, citroensap, 100 g boter.
Maak de zeetong schoon. Verwijder de ogen, de kieuwen en het vel. Spoel na en dep droog op keukenpapier. Bak de vis in een pan met boter en giet de schuimende boter voortdurend over de vis, totdat die gaar is. Sprenkel enkele druppels citroensap over de vis.

zeekraal 1 handvol zeekraal, ijswater, boter.
Kook de zeekraal kort in water. Laat onmiddellijk afkoelen in ijswater. Zo blijft de zeekraal mooi fris groen. Stoof kort even aan in boter, zodat die lekker knapperig blijft.

bloemkool 1 jonge bloemkool, scheutje room, peper en zout.
Reinig en was het wit van de bloemkool. Snijd in stukken en kook gaar in water. Pureer in de blender volledig glad met een scheutje room. Breng op smaak met peper en zout.

zoetzuur van bloemkool 4 roosjes bloemkool, 1 lepel water, snufje suiker, 1 lepel dragonazijn.
Snijd de steeltjes weg van de bloemkool en hak de roosjes grof tot tapenade. Maak een zoetzuur mengsel van water, azijn en suiker en marineer de bloemkool ongeveer 30 minuten.

vleestomaat 1 vleestomaat, peper, zout, dragonazijn, olijfolie.
Dompel de tomaat 10 seconden in kokend water. Haal het velletje eraf met een mesje. Verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Breng op smaak met peper, zout, olijfolie en dragonazijn.

kokkels 15 kokkels, enkele blaadjes lavas.
Leg de kokkels in een steelpan met een dun laagje water en enkele blaadjes lavas. Zet een deksel op de pot en verwarm de kokkels op een vuur totdat ze opengaan. Haal ze er direct uit. De kokkels moeten net glazig blijven.

serveren
Spuit de crème van bloemkool op een bord en leg daarnaast de zoetzure bloemkool. Schik de tong schuin hier tegenaan. Verdeel de tomatensla aan de andere kant van het bord en lepel de kokkels tegen de zeetong. Strooi tot slot wat zeekraal over het bord.