JONATHAN OLIVER Winnaar Viskok 2015 - De Jonkman

Gebakken Zeetong met Spitskool en Pastinaak

foto p 56 - nr 21

zeetong 600 g zeetong, beurre noisette, citrusolie, peper, zout, citroensap.
Kruid de gefileerde zeetong met peper en zout. Bak in beurre noisette en citrusolie. Sprenkel er vlak voor het serveren citroensap over.

pastinaakcrème 2 uien, 4 grote pastinaken, 1 teentje knoflook, maïsolie, kippenfond, room, melk.
Snijd de ui, look en pastinaak fijn, fruit aan in maisolie. Kruid met peper en zout. Bevochtig met 1/3 kippenfond, 1/3 room en 1/3 melk zodat de pastinaak net onderstaat. Breng langzaam aan de kook en gaar zachtjes verder tot de pastinaak volledig gaar is. Giet af en vang het kookvocht op. Pureer de pastinaak in de thermomix met een beetje kookvocht tot een gladde crème. Zeef.

spitskoolrol ½ spitskool, boter, peper, zout.
Haal de buitenste bladeren van de spitskool en blancheer ze. Snijd het binnenste van de kool mooi fijn en zet aan in boter. Kruid met peper en zout. Eens beetgaar, voeg er dan het sap van 1 citroen, een klontje boter, zeste van ½ citroen en wat citroensap aan toe. Snijd de nerf uit de geblancheerde spitskool en leg een blad mooi open op je werkblad. Vul op met de gegaarde spitskool, rol op in plasticfolie en laat afkoelen in de koeling. Snijd, vlak voor gebruik in stukken en steam kort.

citrusolie 100 g maïsolie, rasp van ½ citroen, rasp van ½ sinaasappel, sap van ½ citroen en ½ sinaasappel.
Meng alle ingrediënten, verwarm tot 60°C onder plasticfolie en laat trekken.

dragonpoeder 1 bos dragon
Pluk de blaadjes en droog ze in de Ezidri op 60°C. Maal in de blender en zeef.

zeetongjus 2 graten van zeetong, 300 g beurre noisette, 150 g kippenfond, 3 stengels dragon, peper, zout, citroensap.
Snijd de graten van zeetong in kleinere stukken. Doe in een pan met beurre noisette, kippenfond en dragon. Laat op een laag vuurtje trekken onder plasticfolie zodat alle smaken erin blijven. Breng op smaak met peper, zout en verfris met citroensap.

gebrande mini-pastinaak 4 mini-pastinaken, kippenfond, peper, zout, maïsolie.
Stoof de pastinaak aan in maïsolie. Kruid met peper en zout en zet onder met kippenfond. Kook gaar, giet af en brand met een gasbrander.

gebakken spitskool ½ spitskool, peper, zout, knoflokolie, kippenfond.
Snijd de halve spitskool in 4 gelijke delen met de nerf er nog aan. Bak in een pan met de knoflookolie en kruid met peper en zout. Voeg, wanneer de kool lichtbruin is de kippenfond toe. Zet de deksel op de pan om een stoomeffect te krijgen.