FLORIS PANCKOUCKE - Savarin

Gebakken Tongschar, Paprika-, Venkel- en Auberginepuree, Couscoussalade, Citroenolie, Kleefkruid

foto pag 44 - NR 14

couscoussalade 200 g kippenfond, 100 g handgerolde couscous, paprika, 1 blaadje munt, 2 blaadjes koriander, 1 pijpajuin ( allemaal fijngesnipperd), peper, zout, sushiazijn, citroensap, olijfolie.
Breng 200 g kippenfond aan de kook en voeg 100 g handgerolde couscous toe. Zet het vuur af en laat opzwellen en afkoelen. Schil de paprika en snijd in brunoise. Meng met de couscous en 1 blaadje munt, 2 blaadjes koriander, 1 pijpajuin ( allemaal fijngesnipperd ). Kruid met peper, zout, sushiazijn, citroensap en olijfolie. Serveer de couscous koud.

venkel
Stoof de venkel aan, blus met Ricard en overgiet met ½ room en ½ water tot ze onder staat. Kook gaar en pureer met het deel van het vocht tot een gladde crème.