PETER GOOSSENS - Hof van Cleve

Gariguettes, munt, yoghurt, ivoire

foto p 10 - nr 2

gariguettescoulis 500 g gariguettes (aardbeiensoort uit Zuid-Frankrijk), 50 g wodka, 100 g suikerwater 1:1, 30 g citroensap
Pureer alle ingredienten zelf.

yoghurt/kaascreme 55 g griessuiker, 15 g water, 30 g eierdooier, 1 gelatineblaadje, 115 g Philadelphiakaas, 65 g yoghurt, 1⁄2 vanillestok, 1⁄2 limoen, 195 g room 40%.
Breng de suiker en het water aan de kook. Giet op de dooiers en verwarm tot 85°C. Voeg de gelatine toe en meng er de rest, behalve de room, van de ingrediënten door. Spatel er de licht opgeklopte room door.

yoghurt/aardbeienbol 4 gelatineblaadjes van 3 g
Verwarm de gariguettescoulis en meng er 4 geweekte gelatineblaadjes per liter door. Vries in in een siliconenmatje met kleine halve bolvormen. Vries de yoghurt/kaascrème in in iets grotere halve bolvormen en druk er een bolletje van de bevroren aardbeiencoulis in. Plaats 2 halve bollen op elkaar, spuit af met cacaoboter(met witte kleurstof erin).

yoghurt spongecake 600 g eiwit, 120 g griessuiker, 120 g yopol, 125 g amandelpoeder, 40 g bloem.
Meng alles in de Thermomix. Giet in een sifon en draai er 2 gaspatronen op. Spuit in vormpjes (eigenlijk gewoon in plastik drinkbekers, wegwerpbaar) en zet 45 seconden in de microgolf van 800 watt.

pepermuntcoulis 250 ml suikerwater 1:1, 10 muntblaadjes, 1 mespunt xantana
Meng goed in de Thermomix, niet zeven.

poeder van witte chocolade 20 % Ivoire chocolade, maltodextrosepoeder.
Smelt de witte chocolade en meng met het maltopoeder.

vlierbloesemcoulis 500 ml vlierbloesemsiroop, 5 g agar agar.
Breng de vlierbloesemsiroop met de agar agar aan de kook, laat even doorkoken en stort op een siliconenmatje. Laat afkoelen en mix in de Thermomix tot een gladde puree.

yoghurt/honingsorbet 800 g suikerwater 1:1, 400 g water, 80 g lavendelhoning, 50 g glucosa liquida, 500 g yoghurt, sap van 2 citroenen, 50 g mascarpone.
Breng suikerwater, water, lavendelhoning en glucose aan de kook, laat afkoelen. Voeg de rest van de grondstoffen toe, mix goed en zeef. Laat rusten en draai in de machine tot ijs.

serveren
Trek een lijn van zilverpoeder. Garneer met de aardbeien, punten crèmekaas, punten aardbeiencoulis, punten vlierbloesemcoulis. Werk verder af met een hoopje witte chocoladepoeder, gekonfijte citroenzestes, sliertjes rauwe rabarber, basilicumblaadjes, yoghurtsponge, yoghurtcrisp (Sosa), yoghurtsorbet en tenslotte de yoghurt/aardbeienbol.