RUBEN VAN DIETEN - Brasserie NL

Gamba’s met Zeewier, gezouten Yuzu en Ponzu

foto pag 33 - NR 11

gamba’s Gamba’s, zout water, gel van dashi.
Verwijder het staartje en koppen van de gamba en rijg de staart onderlangs op een prikker. Kook 30 seconden in gezouten water. Spoel koud en pel de schaal van de staart. Snijd de gamba’s in tweeën en bestrijk met gel van dashi.

ZEEWIERTEXTUREN

dashi 50 g kombu, 30 g bonitoflakes, 1 l water, gelespessa (Sosa).
Maak dashi van de kombu, bonitoflakes en water. Zeef en maak van 2 dl een gel door toevoegen van gelespessa.

ponzu 1 dl dashi, 25 g yuzusap, 90 g sojasaus (Kikkoman), 10 g rijstazijn, maïzena.
Gebruik 1 dl dashi voor de ponzusaus, voeg yuzusap, sojasaus en rijstazijn toe. Bind met maïzena.

dashi-eiersaus 4 eierdooiers, 1 dl dashi, 1 theelepel Japans mosterdpoeder.
Meng 4 eierdooiers met 1 dl dashi en een theelepel Japans mosterdpoeder. Roer dit gaar als een saus Anglaise.

spongecake 2 eieren, 15 g zeewierpoeder, 40 g suiker en 15 g bloem.
Meng alles in de blender en zeef. Giet in een kidde, zet er twee gaspatronen op en spuit in kartonnen cups. Zet 30 seconden in een magnetron (tijd is afhankelijk van de kracht).

wakamesalade Gedroogde wakame, dashi.
Week de gedroogde wakame in warm water. Giet af en marineer met een lepel dashi.

yuzu Verse yuzu, zeezout, suiker.
Meng de schillen van de verse yuzu met 10 % van het gewicht aan zeezout en wat suiker. Laat minstens een week trekken. Neem de schil, spoel het zout eraf en verwijder de witte onderschil. Snijd de gele schil in super fijne brunoise.

serveren
Garneer het gerecht verder met oysterleaves en gefermenteerd zeewier van Fujico.