ROBERT DEKKERS - 2de prijs Talentenwedstrijd

Framboos-Chocolade

foto pag 81 - nr 12

Decoratie dessertaartjes
Binnenste taart is afgespoten met pure chocolade. Buitenste taart is geglaceerd met een spiegel.

Icing bloem groot/klein
Afgespoten met airbrush, 2 x suiker kringen, 2 x suiker stukken, chocolade rondjes zijn getableerd en uitgestoken.

Buitenste en het binnenste taartje
zijn opgebouwd uit een laag harde wenerplak, vervolgens een plak amandelbiscuit, daar bovenop een crémeux van framboos en paprika. Op de crémeux komt een frambozenbavaroise. Vervolgens een laag frambozenjam. En het gehele taartje is gevuld met een pure chocolademousse. Het binnenste taartje wordt in het buitenste taartje geschoven. Op de toren die gespoten is komen bloemen van icing die gekleurd zijn met een air brush. De suikerkringen zijn gemaakt van isomalt en glucose.

Harde Wenerplak 562 g Zeeuwse bloem, 375 g vetstof, 187 g basterdsuiker, 38 g ei, 5,5 g citroenrasp, 5,5 g zout.
Draai de boter soepel, voeg de basterdsuiker, citroenrasp en zout toe(kort draaien). Voeg het ei in 3 keer erbij (kort). Voeg de bloem toe en meng tot één massa.

Amandelbiscuit 300 g ei, 210 g suiker, 210 g amandelpoeder, 67 g patentbloem, 38 g vetstof, 175 g eiwit, 42 g suiker, 3 g roompoeder, 2 g zout.
Smelt de boter, voeg hierbij de suiker, ei, zout, roompoeder, amandelpoeder en patentbloem. Klop de eiwitten met 42 g suiker stijf en meng met de botermassa.

crémeux van framboos en paprika 1 paprika (zonder vel), 250 g framboos, 60 g suiker, 2 gelatine blaadjes, 2 eierdooiers, 2 eieren, 55 g vetstof.
Brand de paprika en haal het vel eraf, snijd de paprika in brunoise, klein!! Pureer de frambozen en verwarm met de suiker, dooiers en heel ei tot het ei licht begint te stollen. Laat kort afkoelen en voeg de boter toe. Los er de geweekte gelatine in op. Meng er de paprikablokjes door.

frambozenbavaroise 270 g frambozen/paprikacrémeux, 270 g slagroom.
Meng de beide goed.

Frambozenjam 50 g suiker, 15 g bindmiddel, 350 g frambozen, 2,5 g rozenwater, enkele druppels citroensap.
Pureer de frambozen en voeg suiker en rozenwater toe. Meng dan met het bindmiddel. Breng eventueel op smaak met citroensap.

Chocolademousse 1,5 l slagroom, 300 g chocolade, 800 g banketbakkersroom, 190 g fond neutraal, 190 g water.
Meng de fond neutraal met het water. Verwarm de banketbakkersroom (lichtjes in de magnetron anders gaat hij schiften). Meng de fond neutraalmassa met de room. Voeg de gesmolten chocolade toe. Spatel er als laatste de lobbige slagroom door.

Afspuitchocolade 750 g chocolade, 300 g cacaoboter.

Pure spiegel 300 g room, 300 g water, 450 g suiker, 150 g neutrale gelei, 150 g cacaopoeder, 20 g gelatine (geweekt met 5 x zoveel water).
Breng de room, water, suiker en neutrale gelei aan de kook. Voeg, als hij kookt, de gezeefde cacaopoeder toe en laat 5 minuten koken (blijven roeren anders verband de cacao!). Los er de geweekte gelatine in op. Laat afkoelen naar 30ºC voor gebruik.

Icingbloemen Icing, kleurstof rood/zilver, glitters

Suikerkrullen en stukken 300 g isomalt, 18 g glucose, kleurstof.