JOHAN BREEDIJK - Art Deco Hotel Montana - LUZERN

Felchlin Grenada Chocolade, Passievruchten, Vlierbloesem, Rabarber

Foto p 4 - nr 32

chocolade moelleux 250 g Felchlin Grand Cru Couverture Grenada 65%, 250 g boter in klontjes, 200 g suiker, 5 eieren, 50 g bloem.
Hak de chocolade en smelt au bain-marie. Los de boterklontjes op in de chocolade. Meng er de suiker eieren en bloem door en giet in beboterde vormpjes. Bak 8 minuten op 180ºC. Serveer warm.

passievruchtensorbet 1 kg passievruchtenpulp, 280 g suiker, 120 g glucose, 500 g mangopulp, 4 eiwitten.
Breng de pulp, suiker en glucose aan de kook. Laat afkoelen en meng er het eiwit door. Draai in de machine tot sorbet.

vlierbloesem-espuma 150 ml vlierbloesemsiroop, 50 ml water, 50 ml room, 1½ gelatineblaadje, geweekt.
Meng de siroop met de room. Verwarm het water en los er de gelatine in op. Meng door de room en giet in een sifon. Zet er 2 gaspatronen op en zet 12 uur koud.

vanille/rabarberragout 1 kg rabarber, 200 g aardbeien, 50 g suiker, sap van 1 citroen, 125 g suiker, 125 g water, 1 vanillestokje.
Kook een siroop van de 125 g suiker, water en vanillestok. Pureer met de aardbeien, citroensap en de rest van de suiker. Maak de rabarber schoon en snijd in stukken van 7 cm. Schik ze netjes in een ovenschaal. Giet er de aardbeienmassa over en zet 20 minuten in een oven van 180C.