SOFIE DUMONT - Les Eleveurs

Fazant, artisjok, macadamia

artisjok en jonge knoflookcrème 2 artisjokken, 1 teentje knoflook, 2 dl room, peper, zout.
Kook de artisjokken en de knoflook samen gaar. Maak schoon en pureer in de blender met room. Breng op smaak met peper en zout.

fazantenmousse en zijn fazantengelei 1 fazant, groentebouillon, 1⁄2 l room, gelatine.
Kook de fazant gaar in de bouillon. Haal de fazant eruit en haal al het vlees eraf. Pureer met de helft van het gewicht bouillon. Wrijf door een fijne zeef en meng door de half opgeslagen room. Breng op smaak met peper (gemalen peper)en zout en laat opstijven in de koelkast. Kook de bouillon in tot bijna siroop en bind met de gelatine. Sofie maakt de mousse in de Pacojet waardoor er een extreem fijne en luchtige mousse ontstaat.

macadamiacrumble 50 g macadamianoten, 175 g ongezouten, koude boter in blokjes gesneden, 250 g bloem, snufje zout.
Zeef de bloem in een grote mengkom en voeg boter en zout toe. Wrijf met je vingers de boter door de bloem tot je een mengsel hebt wat op zand lijkt (je kunt dit ook met de mixer doen). Voeg de gehakte noten toe. Verdeel over een bakplaat en schuif deze in het midden van de oven. Bak op 190°C tot de crumble goudbruin is.

vinaigrette 1 dl kalfsjus, olijfolie en grué de cacao.
Meng de kalfsjus met olijfolie en breng op smaak met peper, zout en grué de cacao (schilfers van de cacaoboon).

garnering
gegaarde plakjes artisjokbodem.