JANNIS BREVET - Inter Scaldes

Fabergé ei, “Culinair equivalent van goud’’ Anna Royal Dutch Caviar van Siberische steur, Langoustine, Borsjt, Aardappelcrêpe

foto pag 12 - NR 12

borsjt 5 kg eendenkarkassen, 0,5 dl rode port, 500 g kreeft, 50 g wortel, 2 laurierblaadjes, 2 dragontakjes, 1 rundermergpijpje, 5 rode bieten, runderbouillon, zout, Tabasco, China Rose thee, Lapsang Souchong thee.
Hak de eenden karkassen fijn, zet ze aan in de oven en blus af met rode port. Hak de kreeft fijn en zweet aan met de groenten. Zet de kreeft en de groenten op met de eendenkarkassen, kruiden, het mergpijpje en de rode biet. Vul aan met bouillon tot alles net onder staat. Houd maximaal 30 minuten tegen de kook aan, zorg dat de bouillon helder blijft. Zet een uur weg, zeef en breng op smaak met zout en tabasco. Verwarm opnieuw en voeg de theesoorten toe, laat 8 minuten trekken en zeef.

blini 250 g in de schil gekookte aardappel, 20 g bloem, 2 eieren, 1 eierdooier.
Wrijf de aardappel door een fijne zeef en maak een beslag met de overige ingrediënten, voeg als laatste de crème fraîche toe. Bak de blini’s in een pan met weinig olie, ongeveer 3 minuten aan elke kant.

gelei ½ blad gelatine, 50 g langoustine, basilicummarinade, zout, 60 g Anna Royal Dutch Caviar van Siberische steur, 15 g crème fraîche.
Maak van 1 dl borsjtsj en ½ blad gelatine een gelei. Verdeel dit over 4 eitjes en laat opstijven in de koelkast. Maak een tartaar van langoustines en breng op smaak met basilicummarinade en zout, plaats op elk ei 12 gram langoustine tartaar en leg er 15 gram kaviaar op.