RON BLAAUW - Ron Gastrobar - Amsterdam

Eendensalade

foto p 47 - NR 27

eendenbout 2 eendenbouten, pekelbad (1:1), sojaolie, hoisinsaus.
Pekel de bouten 12 uur en konfijt 12 uur 79°C in de sojaolie. Pluk het vlees dan in fijne draden. Frituur het daarna krokant. Lak met hoisinsaus.

salade mizoena, wasabi rucola, oxalis blad groen en rood, rode- en groene baby kale.
Was de salade in koud water en zwier droog.

cashewnotendressing 60 g korianderzaad, 20 steranijs, 100 g gemberpoeder, 40 g zout, 2 kg geroosterde cashewnoten, 100 g fivespice kruiden, 1 l water, 2 l rice wine vinegar, 1200 g honing, 3 l sojaolie, 80 g sesamolie.
Verhit een wok en rooster er korianderzaad, steranijs, gemberpoeder, het zout en de cashewnoten in. Wok ze donkerbruin. Voeg de fivespice poeder toe en wok mee totdat deze (bijna) zwart is. Laat afkoelen en draai glad in de hot mix (verwarmbare blender). Doe dit in etappes samen met het water en de rice wine vinegar. Doe de gladde massa over in een gastronormbak en meng er de honing, sojaolie en de sesamolie door. Bewaar in vacuümzakken.

mihoen
Verhit olie boven de 200°C en bak er de mihoen kort (2 seconden) in. Laat uitlekken.

serveren
Maak de salade aan met de cashewdressing en schik op bord. Daarbovenop de krokante eend met hoisin. Daarbovenop lange stukken krokante mihoen en beetje cashew dressing eromheen druppelen. Strooi er nog wat gebrande cashewnoten over.