Duo van kalfszwezerik en kalfswangen, beukenzwammen, zoete aardappel en kalfsjus met Banyuls

foto p 78 - nr7

600 g kalfszwezerik, 2 kalfswangen, 100 g spinazie, kalfsbouillon, Banyuls (zoete wijn), 3 sjalotten, laurier, 300 g wortel (200+100), 100 g zoete aardappel, melk, boter, peper, zout, 5 jaar oude balsamicoazijn, 1 glas bruine trappist, olijfolie, 150 g beukenzwam, 2 lenteuitjes.
Koel de zwezeriken 12 uur in een kom met zout water. Spoel ze grondig en blancheer ze 12 minuten. Verwijder de vliezen en ongeregeldheden en wikkel ze in een doek. Leg ze met een gewicht erop een dag in de koeling. Kook van 200 g wortels en de aardappel een puree. Kruid de wangetjes met peper en zout en bak ze in de olie met 2 gesnipperde sjalotten, 100 g wortel en laurier aan, bevochtig met een glas bruine trappist en gaar in ongeveer 1,5 uur op een laag vuurtje. Snijd de zwezeriken in stukken, kruid met peper en zout en bak ze krokant in de olie. Haal ze uit de pan en blus met een scheut Banyuls, voeg de bouillon, wat sjalot (1) en laurier toe en kook in tot sausdikte. Zeef en breng op smaak met de balsamicoazijn. Bak de beukenzwammen in de boter met de gehakte lente-uitjes en kruid met peper en zout. Stoof de spinazie even snel aan en kruid met peper en zout. Serveer zoals op de foto.