JELLE OSINGA - Jiu.Nu - Eindhoven

Drie bereidingen van CERVENA Boerderijhert

foto p 1 - nr 24

CERVENA BOERDERIJHERT SIRLOIN MET TUINTJE VAN LENTEGROENTJES 1 Cervena sirloin, maldonzout, 1 gele wortel, 1 rode biet, 1 paarse wortel, 1 gele biet, 1 bloemkool, 10 girolles, 1 ijspegel, verschillende radijssoorten, 5 asperge tips, 1 groene asperge, 100 g briochebrood, 100 g zwarte truffel, 100 g piccalilly, 150 g basisemulsie, 4 mini bospeen, 10 jonge sojabonen, 2 slangenradijs, 2 snijbietstengels, cresssoorten.
Pak de bieten in folie met zeezout, olijfolie, peper en bouquet garni en pof gaar in de josperoven. Snijd dan van de rode biet kleine puntjes en van de gele biet blokjes.


Gaar de gele- en paarse wortel met laurier en ui vacuüm 50 minuten op 90°C. Laat volledig afkoelen en snijd met de mandoline in dunne linten en rol die op.


Maak van de bloemkool kleine roosjes en gaar ze in bouillon.


Maak de girolles schoon door ze licht te schrapen en stoof ze à la minute op. Kruid met peper en zout.


Maak van het briochebrood een crumble en draai op met zwarte truffel. Voeg een klein scheutje olijfolie toe en kruid met peper en zout.


Schaaf de radijzen dun op de Japanse mandoline en bewaar in ijswater. Snijd de ijspegel bij zodat je ze rechtop kunt neerzetten. Doe hetzelfde met de bospeen. Bewaar de andere afsnijdsels ook op ijswater.


Maak van de piccalilly en basisemulsie een piccalilly-emulsie.


Brand de aspergetips licht op de grill.


Schaaf de groene asperges dun en leg op ijswater.

hert
Zet het vlees op het been aan in de josper en laat het daarna 2 uur op een plek rusten waar het ongeveer 55°C is. Snijd er medaillons van, lak met een jus naturel en kruid met maldonzout en peper.

CERVENA BOERDERIJHERTSUKADE BELGD MET FLINTERDUNNE GEROOKTE ERINGII 2 Cervena hertensukade, 150 g spek, 1 wortel, 1 ui, 2 knoflookteentjes, 4 dl kalfsjus, 2 eringii, 100 g bloem, 5 lepels zonnebloemolie, 1 lepel garam masala, 1 theelepel Jeera (komijn), 100 g Urdi (gedroogde erwten uit de toko), geweekt, ½ madame Jeannette peper, 2 dl kippenbouillon, 1 dl bietensap, 3 dl rode wijn, 1 flesje Pardo bier (Surinaams bier), 1 lepel rinse appelstroop, 500 g zelfrijzend bakmeel, 1 dl zoetzuur, 1 dl sushi su, 2 dl water. .
Rook de eringii paddenstoel koud.


Zet de sukade en het spek aan. Voeg de fijngesneden wortel, knol, ui, sjalot en de kruiden toe. Blus met rode wijn, bier en kalfsjus en laat zacht gaar sudderen. Breng op smaak met peper, zout en een klein beetje rinse appelstroop. Druk dit stoofsel in een steker en leg er de dakpannetjes op. Zet 2 minuten in de josper en lak met kippenjus.


Maak van erwten, zonnebloemolie, zelfrijzend bakmeel, en Surinaamse spinazie een mengsel in de blender, voeg bloem en specerijen toe. Als de massa een beetje oliebolachtig is dan is het goed. Vul er kogelmatjes mee, vries aan en frituur op 175°C goudbruin.


Schaaf de eringii dun, spuit in met olijfolie en bak tussen 2 siliconenmatjes op 175°C goudgeel en krokant.


Maak van mosterdzaad, 1 dl zoetzuur, 1 dl kippenfond en een beetje sushi su een emulsie door het zacht met elkaar te laten verdampen (15 tot 20 minuten).


Maak de steker af met de bara, truffelzand, mosterdzaademulsie, gerookt bietje en chips van eringii.

KROKANTE SUKADE MET ZWEZERIK EN CHIPS VAN ERINGII 50 g Cervena boerderijhertzwezerik (Gegaard), 100 g afsnijdsels Cervena boerderijhert sukade, Gele dahl, zonnebloemolie, garam masala, jeera, urdi, ½ madame Jeannettepeper, 2 dl kippenbouillon, 1 chioggia biet, rode snijbiet, lint van gele wortel, opgerold, panko, doperwten, bloemetjes, emulsie van knolselderij.
Maak van de restjes sukade en kalfszwezerik een smeuïge massa breng op smaak met peper en zout. Druk in steenmalletje vries aan en paneer met panko. Frituur op 175°C goudbruin.


Maak van de geweekte erwten, olie, jeera, garam masala, madame Jeannette en bouillon een mooie pasta. Strijk in blokjesmal en vries aan. Druk uit en bak goudgeel in geklaarde boter (pulauri).


Maak van knolselderij, notenolie, melk en room een emulsie. Garneer met geschaafde chioggia biet, snijbiet, gele wortel-rolletje, truffelzand en crazy pea salad.