FRANKY VANDERHAEGHE - Hostellerie St.Nicolas

Dorade, Chorizo met puree van gefermenteerde Look en jonge Ui

foto pag 15 - NR 15

dorade Vers gevangen dorade uit Wakayama, peper, zout.
Maak de vis schoon, portioneer, kruid en bak even op de velzijde. Gaar verder in een oven van 60°C.

chorizosaus 800 g chorizo, 1 kg witte champignons, 4 sjalotjes, knoflook, 500 ml melk, 500 ml witte wijn, 500 ml room en 500 ml gevogeltefond.
Stoof alles lichtjes aan en blus met de melk, witte wijn, room en de gevogeltefond. Kook in pureer, zeef en breng op smaak met peper en zout.

zwarte knoflookparels 80 g gefermenteerde look, 10 knoflookteentjes, olijfolie, 2 l gevogeltefond, 64 g inktvisinkt, 22 g agar agar, xanthana (Texturas), cayennepeper, zout, balsamico.
Stoof de knoflook aan in olijfolie, blus met gevogeltefond, en voeg de rest van de ingrediënten toe. Breng aan de kook, laat even afkoelen, pureer en zeef. Druppel met behulp van een pipet in ijskoude sojaolie.

garnituur chorizoschijfjes, puntjes wortelpuree (wortels garen en daarna cutteren), pijpuitjes, kervelpluksels, kreeftensaus.