ARNE RAMAK -

Dessert bereid met 6 soorten Pepers

foto pag 13 - NR 11

Gekonfijte Lemon Chili peper Lemon chilipepers, suikersiroop 1:1.
Snijd de peper in vier en snijd voorzichtig de zaadlijsten eruit. Snijd ze in zeer fijne reepjes. Blancheer een keer in koud water en konfijt in de suikersiroop.

Gel van Clementine met gebrande Shakira peper 250 g clementinesap, 1 rode Shakirapeper, 100 g suikersiroop 1:1, 3,5 g agar agar.
Brand de peper met een brander en laat trekken in de siroop. Schraap het velletje eraf en hak samen met het vruchtvlees fijn. Breng de siroop met het sap aan de kook en voeg de agar toe. Laat 3 minuten doorkoken en giet door een zeef. Laat opstijven en cutter tot een gel.

Bittere pil van 99% pure chocolade en de groene Jalapeño peper 33 g eierdooier, 25 g ei, 75 g suiker, 40 g water, 150 g pure chocola 85%, 4 g gelatine, 300 g slagroom, 1 groene Jalapeño peper, 50 g bittere (99%) chocolade.
Schil de peper, haal de pitjes eruit, en snijd hem in zeer fijne brunoise. Sla de room lobbig. Smelt de chocola 85%. Maak een pâte à bombe: Kook de suiker met het water en de peper tot 120°C en klop het ei en de dooier luchtig. Voeg de hete siroop toe en klop koud. Meng de chocolade met de pâte à bombe en daarna met de lobbige room. Spuit de mouse in kogelvormen en laat deze opstijven en daarna aanvriezen. Rol door de gehakte bittere chocolade.

Madame Jeanette Marshmallow met S’Naranja vino Generose de licor 1 Madame Jeanettepeper (heel!), 250 g suiker, 100 g water, 10 g glucosestroop, 37,5 g S’Naranja vino Generose de licor, 12 g poedergelatine, 75 g koud water, 20 g eiwit.
Wel de gelatine met 75 g water en los het op. Laat de suiker met de glucose, het water en de peper koken tot 120°C. Blus met de S’Naranja. Klop intussen de eiwit los en voeg het suikerwater rustig toe. Laat dit iets koud draaien. Smelt de gelatine, voeg toe en laat draaien tot spuitbaar. Spuit het in een vorm (kopje bijvoorbeeld) met plasticfolie erin. Laat een nacht laten opstijven, los en steek er een gat in met een klein stekertje.

Granité van Clementine en Habanero peper 500 g clementinesap, 100 g suiker, 1 Habanero peper.
Kook de helft van het sap op met de suiker en de peper en laat trekken/garen. Wanneer je de peper goed ruikt haal je hem eruit en voeg je de rest van het sap toe. Snijd een kwart theelepel van de peper (alleen vlees!) suikerfijn en voeg naar smaak toe. Giet in een bakje en roer gedurende het vriesproces af en toe door.

Warme drank van pure chocolade Espresso en Naga Jolokia peper 200 g espresso, 100 g pure couverture 85%, 40 g rietsuiker, 2 g zeezout, 1 vanillestokje, 1 Naga Jolokia peper (heel!).
Meng alle ingrediënten en laat een nacht rijpen. Serveer warm.

serveren
Op een figuur van mascarpone met fingerlime, siroop van Lievevrouwebedstro en mangostan