SOENIL BAHADOER - De Lindehof

Delice van appel, Appelcompote met amandelspijs, Groene appelcrumble, Limoncellorietje, Citrusgel, Limoensorbet, Limoncellogelei, Limoncellogeleiblokjes, Chocoladeganache van witte chocolade, Limoen, Appelchips

foto p 28 - nr 16

delice van appel 120 g eierdooier, 80 g eiwit, 200 g suiker, 60 g water, 550 g room, 200 g witte chocolade, 300 g appelmoes, 10 gelatineblaadjes.
Klop de room tot yoghurtdikte. Zet koud. Kook het water met de suiker tot 107°C. Klop het eiwit en dooier luchtig. Voeg, wanneer het water en het suiker 107°C is, de gelatine toe en giet al kloppende bij het luchtig geslagen eimengsel. Smelt de chocolade, meng met de appelmoes en spatel voorzichtig door de massa tot een homogene massa. Spatel er de room door. Stort de delice in halve bol fleximatjes en vries ze aan. Plak ze vervolgens op elkaar tot een bolletje.

compote van Pink Ladyappel met amandelspijs 1 appel
Snijd de appel op de snijmachine op de gewenste dikte. Snijd hier vervolgens fijne brunoise van. Verhit kort. Blus met Monin appelsiroop en meng er de amandelspijs door wanneer de compote nog warm is.

groene appelcrumble 100 g zachte boter, 150 g kokos, 300 g bloem, 50 g Granny Smith puree, 3 eieren, 20 g Monin appelsiroop, 130 g suiker.
Meng de ingrediënten tot een bal. Laat 1 uur rusten en bak 20 minuten in de oven op 180°C. Laat afkoelen en maal in de cutter tot poeder.

appelrietje 400 g biologisch appelsap, 100 g Monin appelsiroop, 5 g citroensap, 30 g gel vegatal (Sosa).
Breng alle ingrediënten aan de kook en laat 1 minuut doorkoken. Giet in een spuitflesje. Spuit de massa in een rietje. Doe dit zo heet mogelijk anders stolt de gelei te vroeg. Laat afkoelen en pers de gelei uit het rietje.

citrusgel 200 g citruspuree (boiron), 400 g appelsap, 100 g suiker, 7 g agar.
Breng aan de kook, laat 2 minuten doorkoken, stort, laat stollen en draai glad.

citrussorbet 2 dl bergamotcoulis (boiron), 1 dl citruscoulis (boiron), 1 l appelsap, 10 g steranijs, 4 gelatineblaadjes, 1 lepel cortina (stabilisator).
Breng de coulis aan de kook en meng met het appelsap. Voeg de steranijs toe. Voeg de gelatine en cortina toe en laat 1 uur trekken. Draai tot ijs.

limoncello doorhaalgelei 800 g appelsap, 200 g limoncello, 150 g suiker, 70 g gel vegatal (Sosa).
Breng alles aan de kook en laat even goed doorkoken zodat de alcohol eruit is. Laat afkoelen tot 65°C. Haal er dan snel 2 x de appeldeliceballen door.

limoncello geleiblokjes 2 dl limoncello, 50 g suiker, 1,2 g agar.
Meng de ingrediënten en breng aan de kook. Stort en laat afkoelen. Snijd in blokjes.

witte chocoladeganache met limoen 200 g witte chocolade, 80 g boter, 40 g Monin limoensiroop, 10 g citruspuree (boiron).
Smelt de chocolade en meng er de boter door. Voeg de siroop en puree toe en meng goed en spuit in de gewenste vormpjes. Vries aan en stort.

appelchips 1 appel
Snijd de appel dun op de snijmachine en dompel in suikerwater (1:1). Leg ze los van elkaar in de oven van 70°C totdat ze droog zijn.

limoncelloschuim 2 dl limoncello, 1dl citrussap, 4 dl appelsap, 1dl room, 80 g procrema (Sosa), 6 g Cortina (stabilisator).
Meng alles goed, giet door een zeef in de kidde en zet er twee gaspatronen op.