MAXIME COLLIN - Villa Lorraine

Croustillant à la cassonade, crémeux au chocolat

foto p 20 - nr 16

croustillant van cassonade 200 g boter, 200 g cassonade (bruine suiker), 200 g bloem, 140 g eiwit.
Roer de boter 30 seconden zacht in de thermoblender op 37°C snelheid 2,5. Voeg de rest toe en draai 30 seconden op snelheid 5. Daarna 3 seconden op turbo. Strijk zeer dun uit op een siliconenmatje en bak 5 minuten op 170°C. Knip vlak voordat ze klaar zijn er banden van 2 x 30 cm van. Bak verder en rol er spiralen van. Laat afkoelen.

chocoladecrémeux 250 g melk, 250 g room, 100 g eierdooier, 50 g suiker S2, 110 g whisky (The Belgian OWL van GOREUX à Herbay), 330 g chocolade
Maak een crème Anglaise van de dooiers, suiker, melk en room. Laat afkoelen tot 45° en meng de whisky met 390 g crème Anglaise. Giet op de fijngesneden chocolade. Meng goed en laat afkoelen. Doe in een spuitzak.


Serveer met een KRIEK BOON uit LEMBEEK.