LUUK ENGELS - Ria Joosten Catering & Evenementen -

CROQUETTE DEER’LUXE - Foccaciabroodje met Kroket van Sukade, gemarineerde Rosbief en Zwezerik van het CERVENA Boerderijhert.

foto pag 33 - nr 33

kroket Sukade van het CERVENA Boerderijhert.
Gebruik het gaarvocht om er een salpicon mee te maken.

zwezerik
Bebloem de zwezerik en bak hem vervolgens in olijfolie.

rosbief (zijlende-filet CERVENA Boerderijhert)
Marineer de rosbief 2 dagen in een kiwi-soja marinade. Gril hem op de Big Green Egg en gaar verder in de Rohner.

cherrytomaatjes
Maak een zoetzuur van azijn, water, suiker, kruiden en specerijen. Pliceer de cherrytomaatje en leg ze 1 nacht in het afgekoelde zoetzuur. Droog ze daarna 1 nacht een alto-shaam.

gepekelde mini-komkommer
Maak het zoetzuur (rest van de cherrytomaatjes) verder op smaak met kerrie en kurkuma. Laat de mini-komkommer er 1 dag in marineren.

zoetzure wortel
Bereid de wortel sous-vide met sushi-azijn, leg 2 minuten in een stoomoven en koel af in ijswater.

zoete aardappelpuree
Snijd de aardappel in kleine blokjes. Bak ze eerst aan in een pan (hierdoor karamelliseren de suikers die in de aardappel zitten). Bereid ze dan sous-vide met melk in een stoomoven tot gaar. Draai de aardappel samen met een klein beetje mayonaise glad in een keukenmachine.

kiwi-munt-yoghurt-mayonaise
Draai de kiwi, munt, yoghurt en mayonaise helemaal glad in de keukenmachine. Maak verder op smaak met peper en zout.