YSBRANDT WERMENBOL - Le Marron

Crème van Eendenlever met Krokante eendenhuid, Zomergroenten van de bbq en lobbige Soja

foto pag 54 - NR 14

basis voor de levercrème 2 dl gevogeltejus, ½ dl Macvin (zoete wijn uit de Jura) de Jura, ½ g xantana.
Breng de Macvin aan de kook, voeg de gevogeltejus toe en bind met de xantana.

eendenlever ½ bio eendenlever, pekelbad (75 g witte basterdsuiker, 75 g zeezout, 5 g szechuanpeper, 2 jeneverbessen, 1,5 l water, opkoken en afkoelen)
Pekel de eendenlever 4 uur en gaar 20 minuten op 72°C. Pureer eendenlever in de thermoblender en voeg rustig de gebonden basis toe. Koel de crème op ijswater en rol dun uit tussen bakpapier. Vries even aan en steek er rondjes uit. Laat ze op bord op temperatuur komen.

huid 4 eendenhuiden, pekelbad; zie eendenlever
Pekel de eendenhuiden 3 uur, droog ze in de warmtekast en pof ze vervolgens in olie van 180°C.

lobbige soja 20 g gember, 3 dl gevogeltebouillon, 2 g zout, 3 g xantana, 2 dl sojasaus (Kikkoman), 1 dl citrussap (YAMA)
Meng, verwarm en laat afkoelen.

zomergroenten 4 zomerprei, 2 maiskolven, 250 g kleine champignons, Oost-Indischekers, eetbare lelies.
Rooster de groenten op de Big Green Egg en snijd ze in mooie vormen. Schik om de levercrème. Garneer met de krokante eendenhuid, de lobbige soja en de eetbare bloemen.