PAUL VAN STAVEREN en WESLEY TOLMAN - Sonoy

Crème van banaan met gemarineerde Cerisa kersen, Spongecake van pistache en IJs van sereh

foto p63 - nr9

pistachecake 250 ml eiwit, 150 g suiker, 140 g eierdooier, 15 ml druivenpitolie, 40 g bloem, 50 g pistachepasta.
Meng de ingrediënten in de mengmachine en giet in een sifon. Zet er twee gaspatronen op. Spuit papieren koffiebekers half vol en zet 1 minuut op 1000W in de magnetron en laat afkoelen in het bekertje. Na tien minuten is het klaar voor gebruik. Dan kun je het bekertje kapot knippen en de cake in de juiste grote scheuren.

sereh-ijs 14 stengels sereh, 1/8 l room, 125 g melk, 350 g suiker, sap van 2 limoenen, 1 l boerenyoghurt.
Snijd de serehstengels fijn en kneus de onderkanten. Breng aan de kook met de room, melk, suiker en het limoensap. Haal, als de suiker is opgelost van het vuur en laat afkoelen. Meng met de yoghurt en zet 12 uur koud. Maal fijn in de blender, zeef en vul er Frix-Airbekers mee. Zet 12 uur in de vriezer alvorens te gebruiken.

bananencrème 4 zachte rijpe bananen, 2 lepels citroensap, 4 lepels witte basterdsuiker, 3 lepels room.
Pureer de banaan in de blender. Voeg in kleine hoeveelheden de citroensap en basterdsuiker toe en als laatste de room. Zet koud.

bosvruchtenmousse 250 g bosvruchten, 2,5 dl room, 125 g mascarpone, 5 dl vanillevla, 50 g suiker, 4 blaadjes gelatine, 1 dl crème de cassis.
Week de gelatine 10 minuten in koud. Klop de room lobbig. Verwarm de likeur zachtjes en los er de uitgeknepen gelatine in op. Meng de room met de mascarpone, de vla, suiker en gepureerde bosvruchten. meng er als laatste de gelatine door.

lemoncurd 450 g basterdsuiker, 425 g boter, 4 citroenen, 4 eieren.
Smelt de boter zachtjes met de suiker au bain marie. Rasp de citroenschil maar zorg ervoor dat er geen wit mee komt. Pers de citroenen uit. Voeg langzaam de schil en het sap bij de boter en de suiker. Klop de eieren en doe ze er al roerend langzaam bij zodat alle ingrediënten worden opgenomen. Zachtjes laten koken zodat het mengsel dik en glad wordt. Laat u niet verleiden het gas hoger te zetten wanneer het niet snel genoeg dik wordt. Het geheim van dit recept is geduld en rustig roeren.