THOMAS DE COSTER - Bistro Jitho - Welle

Creme de la creme Wortelsorbet, Filet van Konijn, Snijbonen, Pompoen

foto p 34 - NR 25

konijnenfilet
Vacumeer de filets met groentebouillon en gaar ze 45 minuten op 65°C.

snijbonen
Gaar de in stukken gesneden snijbonen met gesnipperde sjalot 19 minuten op 100°C in de thermoblender. Voeg op 800 g 6 g agar toe. Mix goed en giet in vormen. Laat opstijven.

wortelsoufflé 800 g warme gaargekookte wortelen met 100 g Parmezaan, 4 eieren en 1 lepel bloem
Pureer in de blender. Giet in vormen en gaar 10 minuten op 180°C in de oven.

pompoencrème
Kook 300 g butternutpompoen met 1 dl room gaar. Pureer met eventueel een beetje groentebouillon.

garnituur gekookte wortelcilinders, gekookte quinoa, snijbonen, oesterzwam en erwtencress