RALPH PIETERS - Kasteel Elsloo - Stein

Creme de la creme roomijs van Witte Chocolade, Soepje van Munt en gele Curry, Mango, Marshmallow, Basilicumolie

foto p 61 - nr 22

soepje van munt en curry ½ l zoete wijn, 1 vanillestokje, zestes van 1 citroen, gele curry pasta.
Verwarm de wijn met het merg van het vanillestokje en citroenzestes. Los hier een volle theelepel gele currypasta in op en laat koud worden.

marshmallow van mango 750 g suiker, 1½ lepel glucose, 3 dl water, 220 ml mangocoulis, 45 g bladgelatine, 90 g eiwit.
Verwarm 750 g suiker met 1½ lepel glucose en 3 dl water tot een temperatuur van 118°C. Verwarm intussen 220 ml mangocoulis en los hier 45 g bladgelatine in op. Zet de hobart klaar met 90 g eiwit erin. Giet de suikermassa, als de temperatuur bereikt is, bij de al kloppende eiwitten. Voeg daarna de mangogelatinemassa toe. Laat stevig koud kloppen en vul er een met plasticfolie beklede gastronormbak mee. Laat afkoelen op kamertemperatuur.

baslicumolie 1 bosje basilicum, 1½ dl olijfolie, poedersuiker.
Blancheer de basilicum en doe direct in ijswater. Blender met de olie en breng op smaak met poedersuiker.

mangochutney 1 mango, olijfolie, gembersiroop, witte wijn.
Snijd de mango in blokjes van ongeveer 5mm. Zet de mango aan in olijfolie. Blus met 3 lepels gembersiroop en een scheutje witte wijn. Laat goed doorkoken tot stroperig.

garnering atsina cress, gedroogde banaan, mangogelei.