JEFFRY VAN DER KWAAK - Restaurant Corneille - Genk

Creme de la creme Roomijs van Olijfolie, Tonijn, Paprika

foto p 49 - NR 27

1 kilo tonijn, 2 rode paprika’s, 1 limoen, 1 banaansjalot, 1 bosje koriander, olijfolie van Castillo de tabernas, aceto balsamico van Gocce di Modena, filodeeg, 10 Gordal olijven (mooie grote groene vlezige olijven), 10 radijzen, 10 kapperappels, shizo purple en affilla cress voor de afwerking, Creme de la creme roomijs van olijfolie, zwarte en witte sesamzaadjes.

paprikacoulis
Halveer de rode paprika en haal de zaadlijsten eruit. Besprenkel met olijfolie (Castillo de Tabernas), knoflook en grof zeezout. Pof de paprika’s 20 minuten op 200°C in de oven. Verwijder de zwart geworden schil. Pureer het vruchtvlees en wrijf het door een bolzeef. Draai het gezeefde vruchtvlees in de thermoblender glad en breng op smaak met een scheutje aceto balsamico (gocce di Modena ), peper en zout.  

tataki van tonijn
Snijd de tonijn in rechthoekige plakken kruid met peper en zout. Rol de tonijn door een mengsel van witte en zwarte sesamzaadjes. Bak de tonijn kort aan zodat hij mooi rood van binnen blijft. Laat afkoelen. Draai het olijfolieroomijs op in de pacojet om de smeuïge smaak te benadrukken. Zet het ijs een dag van tevoren in de pacojetbekers in de diepvries.

tartaar van tonijn
Snijd 500 g tonijn in brunoise (zonder te hakken). Gebruik hiervoor de minder mooie delen die overblijven na het portioneren van de tataki. Neem een kleine banaansjalot en snipper deze zo fijn mogelijk. Snijd koriander en in dunne julienne. Rasp een limoen. Meng alles goed. Voeg peper, zout, olijfolie en een beetje sesamolie naar smaak toe.  

krokantje van filo en sesam
Snijd het filodeeg in gewenste vorm bestrijk met losgeroerd ei. Garneer de onderkant met sesamzaadjes. Rol het op om een stalen ring of buis en bak het op 180°C in de oven. Verwijder van de stalen ring of buis en laat afkoelen.