Eetcafé Leto - Mol

Creme de la creme Irisch Coffee-ijs, Karamelmousse, Tiramisu

foto p 44 - nr 21

lepelbiscuit 7 eierdooiers, 150 g suiker, 7 eiwitten, 40 g suiker, 100 g gezeefde bloem, 90 g aardappelzetmeel, amandelpoeder, amandelschilfers.
Klop de dooiers met de suiker tot een lint. Klop de eiwitten met de suiker stijf. Meng de bloem met het aardappelzetmeel. Meng de eiwitten en het dooiermengsel en spatel er dan de bloem en de amandelpoeder door. Bekleed een bakplaat met bakpapier en spuit het beslag in een band van 6 cm. Bestrooi met suiker en amandelschilfers en bak 10 minuten op 190°C.

espuma van Tiramisu 60 g eierdooiers, 300 ml room, 4 lepels mascarpone, 6 lepels poedersuiker, 1 lepel amaretto, 20 g eiwit.
Klop de dooiers met een deel suiker wit. Klop de eiwitten met de rest van de suiker stijf. Meng de beide. Spatel er de room, mascarpone en amaretto door en giet in een sifon van 0,5 l. Zet er 1 gaspatroon op. Schud goed en zet minimaal 2 uur in de koeling.

karamelmousse 250 ml room, half stijfgeslagen, 70 g Callebaut Caramel callets, gesmolten met een beetje room, 2 eiwitten, 20 g suiker.
Meng de chocolade door de room. Klop de eiwitten en suiker stijf. Spatel door het room/karamelmengsel.

karamelsaus 5 lepels suiker, 5 lepels water, 2,5 dl gesuikerde room.
Kook de suiker en het water op een laag vuurtje tot karamel. Blus met de room.

serveren
Leg de lepelbiscuit op de borden. Spuit er de espuma op maar laat in het midden een opening voor het ijs. Spuit willekeurig bolletjes met de karamelmousse. Schep in het midden 2 kleine bollen van het Irisch Coffee-ijs Creme de la Creme. Lepel de saus erbij.