CSABA IGNACZ - De Kwizien

Creme de la creme Chocoladesorbet met Bros van pure chocolade, Yuzubalkje met Muscat de Rivesaltes, Braam, Perzik, Hazelnootpoeder

foto op de cover

chocoladesorbet Creme de la creme

bros van pure chocolade 40 g cacaoboter, 300 g Valrhona chocolade (Sweet Creations).
Smelt de cacaoboter met de chocolade au bain-marie. Laat half afkoelen en giet in een sifon zet er 2 gaspatronen op. Spuit in 2 bakjes zet open in de vacumeermachine. Druk tijdig op stop en laat stollen in de diepvries.

yuzubalkje 3 eierdooiers, 3 eierdopjes Muscat de Rivesaltes, 3 blaadjes geweekte gelatine, 70 g yuzusap (Ali-Import), 30 g chocoladesiroop, 150 g opgeklopte room.
Klop de eierdooiers met de Muscat de Rivesaltes tot sabayon en los er de gelatine in op. Meng er het yuzusap en chocoladesiroop door en spatel er de opgeklopte room door. Doe in een spuitzak. Spuit in siliconenmatjes.

bramencrème 1 liter bramenpuree (Cap Fruit), 150 g suikerwater (75 g suiker/75 g water), citroengras, 7 g agar, 2 blaadjes geweekte gelatine.
Meng de bramenpuree, suikerwater, citroengras en 7 g agar en kook in. Los er de gelatine in op. Zeef en stort op een plaat en laat opstijven. Draai in de blender tot crème.

perzikcrème 1 liter perzikpuree (Cap Fruit), 150 g suikerwater (75 g suiker/75 g water), citroengras en 7 g agar, 2 blaadjes geweekte gelatine.
Meng de perzikpuree, met suikerwater, citroengras en agar en laat inkoken. Los er 2 blaadjes geweekte gelatine in op, stort op een plaat en laten opstijven. Draai in de blender tot crème.

hazelnootpoeder 250 g hazelnootpasta (Sweet Creations), 150 g hazelnootolie, malto.
Meng de pasta met de olie en voeg toe aan de malto tot er poeder ontstaat.