FRANK FOL - groentekok / WOUTER VAN DER VIEREN

Creatie van pastinaak, yuzu, banaan en Cereals

mousse van banaan 400 g room, 4 eierdooiers, 1 ei, 125 g suiker, 200 g puree van gepofte banaan (poffen in de schil in de oven en pureren), 50 g yuzusap
Meng de ingrediënten door elkaar, vul er kleine vormpjes mee, dek af met plasticfolie en stoom 30 minuten op 80°C of au bain-marie op 120°C. Laat afkoelen.

pastinaakijs 3 l melk, 1 kg pastinaak, 5 eierdooiers, 160 g suiker, 100 g procrema Sosa
Laat 3 l melk met geraspte pastinaak 1 uur trekken. Laat afkoelen en zet 12 uur in de koeling. Verwarm 1 l pastinaakmelk, de dooiers, suiker en de procrema in de thermoblender op 85°C. Laat afkoelen en draai tot ijs.

dulce de letche
Kook 1 l pastinaakmelk met 100 g suiker in tot karamel. Het mengsel schift maar dat lost u op met een beetje guargom in de thermoblender.

vloeibare gel van Yuzu 5 dl yuzu, 5 dl water 100 g suiker 35 g vegetal gelatine
Breng de ingrediënten aan de kook en giet op het laatste moment over de bananenmousse.

bananenchips 100 g bananenpuree (gewone), 20 g malse boter, 15 g bloem, 30 g suiker
Meng de ingrediënten goed door elkaar en rol uit tussen 2 vellen bakpapier. Bak tussen twee platen op 140°C tot goudgeel.

mueslicrunch 100 g bloem, 100 g boter, 100 g suiker, 150 g muesli, paar stukjes gedroogde banaan
Meng de ingrediënten, verdeel over een bakplaat en bak op 160°C tot goudbruin. Laat afkoelen en verkruimel.

pindakrullen 100 g witte chocolade, 20 g cacaoboter, 1 theelepel pindakaas (naar smaak), beetje zout
Smelt de ingrediënten en strijk uit op een plaat. Zet in de diepvries en maak er à la minute krullen van met de dunschiller.