CORINA GEURTS - Het Klooster - Genk

Conference “Kloosterperen” met Creme de la creme Glühweinsorbet

foto pag 61 - NR 20

2 Conference, 50 g pistachenootjes, geschaafde amandelen, bloemsuiker, 1 vanillestok (bourbon), 100 g kristalsuiker, 20 g boter, 1 dl water, 1 theelepel glucose.
Schil de peren en snijd in brunoise (bewaar de topjes van de peer).


Meng de pistachenootjes met de suiker en karamelliseer in de oven. Hak ze fijn (hou een paar hele nootjes apart voor de afwerking).


Stoof de perenbrunoise met de gehakte pistache, 1 vanille stokje, 100 g suiker, 20 g boter en 1 dl water. Zeef en kook het stoofvocht met 1 theelepel glucose in tot 125°C. Bewaar deze crème van vanillebourbon in een spuitzakje.


Stoof de perentopjes in witte wijn gaar.


Karamelliseer geschaafde amandelen met bloemsuiker in de oven.


Rol de perentopjes in de gekaramelliseerde amandelen.

hangop van volle yoghurt
Hang de yoghurt 24 uur in een kaasdoek om uit te lekken. Bewaar op 1°C. Klop de hangop luchtig en maak desgewenst zoeter met honing.

kletskoppen 75 g boter, 60 g amandelschaafsel, 125 g bloem, 250 g bruine basterdsuiker, 50 g water, 20 g zwarte quinoa.
Meng alle ingrediënten en voeg het water het laatste toe. Laat 3 uur rusten. Vorm kleine bolletjes van het deeg en plaats ze, ver genoeg uit elkaar, op een bakplaat en duw ze een beetje plat. Bak 7 minuten op 180°C. Vorm ze als ze nog warm zijn tot rolletjes.

perenroom 2 Conference peren, 1 dl room.
Schil de peren en kook ze tot moes. Zeef en laat afkoelen. Klop 1dl room half stijf en meng er de afgekoelde perenmoes door. Vul er de kletskoppenbuisjes mee.

boerenjongens 100 g gele jumbo rozijnen, 0,5dl rum (Don Papa, Filipijnen).
Week de rozijnen 48 uur in de rum.