GERRIT VAN DEN BERG - Restaurant Solo

Citrussalade (roze en witte Grapefruit, Sinaasappel) met Dragonijs en saus van Passievrucht en voorjaarsbloemetjes

foto pag 29 - NR 17

dragonijs 300 g suiker, 1 l Turkse yoghurt, 1 bos dragon, 1 rasp van limoen en sap van limoen.
Pluk de dragon en maal samen met de suiker, het sap van limoen en limoenrasp fijn in de blender. Meng met de yoghurt en draai tot ijs.

citroentijmolie 5 dl soja-olie, halve bos citroentijm.
Laat twee dagen trekken op een warme plek van ongeveer 30°C. Zeef.

passievruchtsaus 5 passievruchten, 2 dl sinaasappelsap, 1 dl witte wijn.
Kook de wijn in tot de helft. Voeg de uitgelepelde passievrucht en het sinaasappelsap toe.

citrussalade partjes roze grapefruit, partjes witte grapefruit, partjes sinaasappel, zestes van citrus.
Blancheer de schilletjes 3 maal en zet met 80 g suiker en 100 g witte wijn op. Laat dit lage temperatuur konfijten. Van alle soorten 2 schilletjes per persoon.

kumquats
Bewerk de kumquats op dezelfde manier als de citrusschilletjes. Verwijder na de derde keer blancheren, het vruchtvlees en konfijt ze.

garnering dragon en orchidee