SANDER GOOSSENS - Pastis

Cichorei

foto p 26 - nr 2

ijs van verse melk 1 l verse melk, 120 g suiker, 30 g dextrose, 100 g procrema (Sosa), 4 g glycerine
Meng de ingrediënten in de Thermomix en draai in de machine tot ijs.

agar-cichorei 200 g water, 30 g cichorei, 50 g suiker, 1,4 g agar.
Meng de ingrediënten door elkaar en verwarm al roerende tot het kookpunt. Giet in een schaal en laat afkoelen en opstijven.

infusie van abrikoos/citroen 00 g water, 100 g gedroogde abrikoos, citroenrasp.
Opkoken en laten infuseren. Zeef en zet koud.

abrikozengranité 150 g infusie, 50 g abrikozenpulp, 5 g Absolut Boston wodka.
In de diepvriezer zetten en tot granité verwerken

espuma verse melk 500 g verse melk, 50 g pro espuma (Sosa)
Meng de melk met de pro espuma en giet in een sifon. Zet er twee gascapsules op en zet koud.

mousse van cichorei 100 g room, 100 g melk, 65 g eierdooiers, 65 g suiker, 5,5 g gelatine, geweekt in koud water, 275 g room, 50 g cichorei.
Breng de room (100 g) en de melk aan de kook. Giet op de luchtig geklopte eierdooiers en suiker. Los er de gelatine in op. Klop de room met de cichorei op en spatel door het lauwe dooiermengsel. Giet in een vorm en laat opstijven.

serveren
Leg een rondje agar-cichorei op de borden en spuit er de mousse omheen. Strooi er crumble naast. Zet de quenelle ijs erop en spuit er de espuma naast. Lepel er de granité op.