WILLEM NIJLAND - Zorgcentrum VIVIUM-Naarderheem

Chocoladetaartje met BRESC Vijgentapenade (in laagjes opgebouwde chocoladetaart)

foto pag 37 - nr 32

amandelbiscuit
Klop 500 g eiwit en 120 g suiker stijf. Spatel er 100 g bloem en 500 g broyage (amandelpoeder/suiker 50/50) door. Strijk op een bakplaat en bak 20 minuten op 170°C.

crémeux van chocolade 60 g melk, 110 g room, 45 g eierdooier, 35 g kristalsuiker, 100 g bittere chocolade, ½ blaadje gelatine.
Verwarm de melk de room tot 95°C en los de gehakte chocolade in op. Los er de gelatine in op. Klop de dooier met suiker schuimig en roer door de chocoladecompositie. Laat snel afkoelen.

vijgencrème 200 g BRESC vijgentapenade, 30 g honing, 6 ml Grand Marnier.
Meng alle ingrediënten in een blender glad en zeef.

chocoladeglazuur om af te garneren 100 g room, 50 g roomboter, 300 g donkere chocolade.
Verwarm de ingrediënten en roer glad.


Strijk op een plak biscuit de ganache en daarop de vijgencrème. Dek af met een plak biscuit en snijd in rechthoeken. Overgiet met het glazuur zodat alle kanten mooi bedekt zijn.

honingroomijs 3,5 dl ongezoete slagroom, 2 eierdooiers, 50 g suiker, 1 dl bloemenhoning.
Breng de room aan de kook. Klop in een andere pan de dooier met de suiker luchtig en voeg langzaam de warme room toe. Zet de pan op laag vuur en kook het mengsel als een custard gaar zonder het aan de kook te laten komen. Voeg de honing toe en draai in de ijsmachine tot ijs.

honingmeringue 60 g eiwit, 120 g poedersuiker, 2 g zout, 40 g honing.
Klop het eiwit, poedersuiker, honing en zout tot een Franse meringue. Strijk 1 cm dik op een siliconenmatje en droog 3 uur in de oven op 90°C.

amandelnougatine 100 g suiker, 50 ml water, 100 g geroosterde/geschaafde amandelen.
Zet de suiker met het water op een laag vuur, laat het mengsel bruisen en geleidelijk van kleur veranderen, let op je moet niet roeren tijdens het proces, de karamel moet een mooie volle bruine kleur krijgen.


Haal van het vuur en voeg de amandelen toe, stort op een met bakpapier bedekte bakplaat en laat afkoelen. Hak de nougatine fijn/grof.

honingkletskoppencilinder 50 g roomboter, 50 g fijne suiker, 50 g honing, 50 g bloem.
Verwarm de boter suiker en honing zachtjes onder af en toe roeren tot de suiker is opgelost. Haal van het vuur en roer de bloem erdoor tot het mengsel glad is. Doe in een spuitzak en spuit lange banen op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak 7 á 8 minuten op 180°C. Haal uit de oven en rol de kletskop om een cilindervorm en laat afkoelen.

garnering honing cress, Jasmin blossom, honingraad.

bonbon met een vulling van amandel, vijgen en fleur de sel 200 g donkere chocolade, 100 g amandelspijs, 75 g vijgencrème (zie chocoladetaartje), 5 g fleur de sel.
Smelt de chocolade. Bestrijk een bonbonvorm met chocolade met behulp van een dunne kwast. Laat 5 tot 10 minuten staan en herhaal het proces nog twee keer. Bestrooi het werkblad met poedersuiker en rol de amandelspijs dun uit (2 mm). Doe de amandelspijs vervolgens op de chocolade in de bonbonvorm. Voeg daarna de vijgencrème toe en een klein beetje fleur de sel. Dek af met amandelspijs en daarna chocolade.