ANDY VANDERHAEGHE, SISKA GHEKIERE

Chocolade, Vijgensorbet en Dulce de Leche

foto pag 17 - NR 15

donkere chocolademousse 625 g siroop, 1 l water, 1350 g suiker, 375 g eierdooiers, 500 g warme room, 1250 g donkere chocolade (Grenade), 2500 l room (40%) ¾ opgeslagen.
Klop de dooiers en suiker au bain-marie luchtig. Los de chocolade op in de warme room en spatel er de geklopte room door. Meng er als laatste de eierdooiermassa door. Zet koud.

melkchocolademousse 625 g siroop, 375 g eierdooiers, 500 g warme room, 1250 g melkchocolade (Callebaut Arriba), 2500 l room (40%) ¾ opgeslagen.
Klop de dooiers en suiker au bain-marie luchtig. Los de chocolade op in de warme room en spatel er de geklopte room door. Meng er als laatste de eierdooiermassa door. Zet koud.

krokant 500 g feuilletine (Tradissimo), 250 g melkchocolade (Callebaut Arriba), 250 g Callebaut PNP (notenpasta).
Meng, rol uit en zet koud.

chocoladeschuim 250 g water, sojasaus, 85 g pure chocolade, 1 g lecithine.
Verwarm het water en los er de chocolade in op. Laat afkoelen en voeg de lecithine toe. Schuim à la minute op.

vijgensorbet 1 kg vijgenpuree, 250 g suikerwater, 50 g glucose, 2,5 gelatineblaadje, 80 g prosorbet (Sosa).
Meng alle ingrediënten met de blender. Draai tot ijs.

chocoladecrème 300 g water, 150 g suiker, 300 g chocolade, 4 g gellan (Texturas), 120 g misopasta.
Breng het water, suiker en gellan aan de kook. Voeg de chocolade toe en laat afkoelen. Draai met de misopasta glad in de blender.

dulce de leche karamel
Steam blikjes gecondenseerde melk 4 uur.