MICHELLE BOONE & CLAES SYLVAIN - Spermalie Brugge

Chocolade Bombe, Koffiemousse, Macarons

foto p 73- NR 23 / Winnaars JRE Cooking Cup 2015 België

crispybodem 220 g melkchocolade Valrhona BAHIBE LACTEE 46%, 40 g rice crispy, 2 lepels praliné pasta.
Smelt de chocolade au bain-marie en voeg de praliné pasta en rice crispy toe. Strijk dun uit op bakpapier en laat opstijven. Steek uit met een vorm even groot als de bombe.

koffiemousse 100 g eierdooier, 100 g suiker, 40 g water, 15 g water, 1 dl Bailey’s, 6 g oploskoffie, 9 g gelatine, ¼ l room.
Kook de suiker en de 40 g water tot 118°C. Giet dit op de kloppende dooiers en klop tot een dikke massa. Warm de 15 g water op en meng met de oploskoffie, Bailey’s en de geweekte gelatine. Meng door het dooiermengsel en klop koud. Klop de room lobbig en spatel door de massa. Giet in de bombevorm tot halfvol. Giet de rest van de mousse in bolvormige siliconenvorm en vries in.

fondant chocolademousse 65 g fondant chocolade Valrhona MANJARI 64%, 65 g melkchocolade, 1 ei, 1 eierdooier, vanillemerg van 1 stokje , ¼ l room.
Smelt de chocolade au bain-marie. Meng het ei, de dooier en het vanillemerg en giet er de chocolade op. Meng zeer goed. Klop de room lobbig en meng door het chocolademengsel. Giet op de koffiemousse en werk af met de pecannoten biscuitbodem. Plaats de bombe in de diepvries.

glaçage bombe 120 g room, 15 g glucose, 60 g cacaopoeder, 140 g water, 180 g suiker, 14 g gelatine, vanillestokje, grof zeezout.
Meng de cacaopoeder, room, suiker en het water en breng aan de kook. Giet door een fijne zeef en los er de geweekte gelatine in op. Laat afkoelen en glaçeer er de bombe mee. Bestrooi met een beetje vanillezout decoreer met bladgoud.

witte chocolademousse 150 g witte chocolade Valrhona OPALYS 33%, 1 ei, 1 eierdooier, vanillemerg van 1 stokje, ¼ l room, 1 gelatineblad.
Smelt de chocolade au bain-marie. Meng het ei, de dooier en het vanillemerg en giet er de chocolade op. Meng zeer goed. Los er de geweekte gelatine in op. Klop de room lobbig en meng door het chocolademengsel. Giet in buisjes en vries in.

aardbeimeringue 125 g aardbeicoulis, 20 g bloemsuiker, 1 g gelespessa, 11 g eiwitpoeder.
Klop alle benodigdheden op in de keukenmachine tot een dikke massa. Spuit op een bakmat en droog 3 uur op 85°C tot de meringue goed krokant is.

makarons 195 g 100% broyage, 195 g bloemsuiker, 72 g eiwit, rode poederkleurstof, goudblaadje, 190 g suiker, 47 g water, 70 g eiwit, 1 lepel suiker, 1 g ovoneve (eiwitpoeder).
Meng de broyage met de bloemsuiker. Mix met de staafmixer de eiwitten zodat ze vloeibaar worden (gebruik liefst niet te vers eiwit). Spatel 72 g vloeibaar eiwit door de broyage.


Kook de suiker en 47 g water aan de kook en kook tot 123°C. Mix met de staafmixer de 70 g eiwitten zodat ze vloeibaar worden. Klop op met 1 g eiwitpoeder tot schuim. Giet de suikersiroop op het kloppende eiwit en klop totdat de meringue onder de 50°C is.


Spatel in 3 keer het eiwit door de broyage/eiwit (flink mengen met een spatel en controleer de vloeibaarheid). Spuit mooie macarons op bakpapier strooi er fleur de sel op en laat 40 minuten korsten! Bak de makarons 16 minuten op 140°C. Maak je tafel nat met een beetje water en leg er het bakpapier met de makarons op.

steranijskrokantje 30 g steranijspoeder, 50 g harde suikersnoepjes.
Maal de snoepjes met de steranijspoeder fijn en strooi uit op een bakmatje met een sjabloon. Laat smelten in de oven op 160°C.

witte chocoladekrokantje 250 g isomalt, 40 g witte chocolade Valrhona Ivoir 35%.
Breng de isomalt aan de kook. Laat afkoelen tot 70°C. Meng er de fijngehakte chocolade door en meng goed. Giet op een siliconenmatje. Maal fijn in de cutter (eventueel violetsnoepjes toevoegen) strooi op een siliconenmatje. Verwarm 2 minuten op 170°C.

chocoladechips met steranijs 100 g chocolade Valrhona EQUATORIALE NOIRE 55%, 40 g suiker, 50 g isomalt, 1 g gelespessa (Sosa), 10 g glucose, 200 g water, fijngemalen steranijs.
Meng alle ingrediënten en verwarm 8 minuten op 70°C in de thermoblender. Laat afkoelen in de koeling. Strijk dun uit op een bakmat en bestrooi met steranijspoeder. Bak 45 minuten op 135°C. Laat afkoelen en breek in stukken.

witte chocoladecrumble 250 g witte chocolade Valrhona Ivoir 35%.
Bak de galets op een bakmat in de oven op 135°C mooi bruin. Roer los met een lepel.