Gerard Wollerich, Koen van den Hurk en Erik Bons -

Chocolade, Amandel, Citrus

foto p 61 - NR 27

harde wener 100 g zachte boter, 135 g suiker, rasp van 1 sinaasappel, 1 ei, 225 g bloem, 25 g cacaopoeder, snuf zout.
Meng de ingrediënten tot een deeg. Steek uit met steker 5 en bak 8 à 10 minuten op 150°C.

sabayon 120 g eierdooier, 80 g appel Edik, 80 g witte wijn, 125 g suiker, 4 g gelatine.
Meng de ingrediënten en klop er een sabayon van. Giet in een sifon en zet er een gaspatroon op.

chocoladeschotsen 90 g glucose, 180 g fondant, 90 g chocolade.
Meng de ingrediënten, stort, cutter, zeef en bak op 163°C.

ijs 250 g sinaasappelcoulis, 100 g water, 250 g suikerwater, 30 g citroensap, 50 g pro sorbet.
Meng de ingrediënten, giet in een pacojetbeker en zet 12 uur in de vriezer. Draai à la minute .

amandel panna cotta 150 g marsepein, 350 g room, 7 g gelatine, 10 druppels amandelessence.
Breng aan de kook en los er de geweekte gelatine in op. Zeef en giet in vormen (kleine balletjes). Zet koud.

lemon pie 8 g gelatine, 250 g room, 120 g limoensap, ½ blikje gecondenseerde melk.
Breng aan de kook en los er de geweekte gelatine in op. Giet in vormen en zet koud.

chocolade panna cotta 200 g melk, 40 g suiker, 20 g cacaopoeder, 20 g poedersuiker, 30 g room, 6 g gelatine.
Breng aan de kook en los er de geweekte gelatine in op. Giet in vormen en zet koud.

pastille van sinaasappel
Breng sinaasappelsap aan de kook en kook in met een beetje citroensap en een beetje suiker. Snijd sinaasappelpartjes fijn en voeg toe aan het vocht. Bind lichtjes met aardappelzetmeel. Stort in vormpjes, vries in en haal door een heldere gelei.


Garneer met bros van witte chocolade