LARS VAN GALEN - Tuindorphotel ‘t Lansink - Heng

CERVENA Hertenwang, Aardappel, Knoflook, Maderajus

foto p 38 - NR 26

1 kg CERVENA hertenwangen, 450 g aardappels, 60 g slagroom, 60 g melk, 60 g boter, 1 bos groene asperges, 1 bos lente-ui, waterkers, ½ l gevogeltebouillon, ½ l room, 3 teentjes knoflook, 5 sjalotten, 2 flessen Madera.
Kruid de wangen met peper en zout. Braad ze 8 minuten in de oven op 230°C. Gaar ze drie uur mooi zacht in basisjus.


Fruit vijf gesnipperde sjalotten aan en blus met 2 flessen Madera. Damp deze in tot de helft en voeg de basisjus toe. Damp vervolgens in tot een dikke jus. Leg de wangen in de jus en laat zacht trekken.


Kook de aardappelen gaar en wrijf ze warm door een zeef. Kook de room, melk en boter op en voeg beetje bij beetje toe aan de aardappel tot een gladde puree en breng op smaak met zout.


Verwarm de gevogeltebouillon met de room en voeg knoflook toe. Laat een uurtje trekken en breng op smaak.


Blancheer de lente-ui en pel het buitenste vlies eraf.


Schil de groene asperges tot linten.

afwerking
Spuit een dop aardappelmousseline in het bord, leg hierop een hertenwang.


Dresseer de in vinaigrette gemarineerde aspergelinten erover en de lente ui.


Schuim met behulp van een staafmixer de knoflooksaus op tot schuim en schep deze erlangs.


Werk af met takjes waterkers.