SIMON FEITSMA - Schuitendiep - Groningen

CERVENA Boerderijhertspies van de 6 technische delen, Boemboe Bali, Zoete Aardappel

foto p 23 - NR 25

CERVENA Boerderijhertspies van de 6 technische delen
Marineer de hertenspiesen 24 uur in boemboe Bali en gril ze à la minute op de bbq.

boemboe Bali 6 uien, 8 knoflooktenen, ½ rode peper, 10 limoengras, 20 limoenblad, 100 g galanga, 100 g gember, 360 g sushiazijn, 360 g sojasaus, 6 lepels vissaus, 2 kg tomatenblokjes.
Snijd de ui, knoflook, rode peper, galanga, gember en limoengras in stukken en fruit aan. Doe er de rest bij en laat zachtjes inkoken.

zoete aardappelcrème zoete aardappels, grof zout
Pof de aardappels en pureer met zout.

zoete aardappelsalade blokjes gekookte zoete aardappel, blokjes augurk, blokjes paprika, sushiazijn, olijfolie, peper, zout.
Meng alle ingrediënten tot een smaakvol geheel.

hangop yoghurt, neteldoek, bumbu Bali.
Laat de yoghurt een nacht in de doek uitlekken. Breng de hangop op smaak met boemboe Bali.

maiscrème 300 g maiskorrels, 50 g boter, 50 g room, 2,5 g agar, suiker, zout.
Doe alle ingrediënten in de thermoblender en verwarm tot 100°C. Pureer, zeef en stort in de siliconenmalletjes met maisvorm. Laat opstijven.

tomaatjes tomaatjes, olijfolie, suiker.
Pliceer (ontvel) de tomaat, snijd in partjes, besprenkel met olijfolie en suiker en droog op 60°C.

kooltjes van zwarte wortel zwarte wortelen, suikerwater, zout, inktvisinkt.
Snijd de wortel in de lengte in, doe in een vacuümzak met het suikerwater, zout en inktvisinkt. Gaar op 85°C stoom in de oven.