JEROEN BROUWER en MARLEEN BERGWERF- de Loohoeve

CERVENA Boerderijhert Zwezerik, Mosterd, Ui, Citroentijm

foto p 39 - NR 26

hertenzwezerik
Laat de zwezerik een aantal uren spoelen in koud water. Pekel dan 4 uur in pekelwater. Spoel af en dep droog.


Stoom 8 minuten op 100°C en koel direct terug. Maak ze schoon.


Paneer in trisol (texturas) en frituur. Haal door de lak (1 deel zwezerikjus, 1 deel crème de cassis laten inkoken).

zwezerikjus
Zet zwezerikresten goed aan en blus met kippenbouillon. Herhaal dit 3x en giet er dan kalfsjus bij. Zeef en kook in tot een mooie saus.

zoetzuur mosterdzaad 1 deel mosterdzaad, 1 deel azijn, 1 deel suiker, 1 deel water.
Laat zacht gaarpruttelen.

uien met mosterd
Snijd witte uien op de snijmachine super dun en zo lang mogelijk. Zet goed aan in olie en laat flink bruineren (niet aanbranden!). Blus ze, eenmaal goed gekaramelliseerd, met kippenbouillon en week de aanbaksels goed los. Herhaal dit een aantal keer tot mooi donkerbruin. Voeg zoetzure mosterdzaden toe.

gebrande hele ui
Bak hele uien met schil flink aan in olie. Voeg, als ze bijna helemaal zwart zijn, flink roomboter en citroentijm toe. Arroseer tot ze helemaal gaar zijn. Laat afkoelen en haal de ui in “schelpen” uit elkaar.

citroentijmolie
Blancheer citroentijm, spoel koud en vries aan. Pureer dan met olie helemaal glad. Zeef.

appel en citroentijm
Haal groene zure appels door de juicer en breng aan de kook om te clarifiëren. Mix met citroentijmolie.

Garneer met zuring, en citroentijmtopjes.