TAKIS PANAGAKIS - Mazie - Den Haag

CERVENA Boerderijhert “Tribute to Greece”

foto p 22 - NR 24

gerookte auberginepuree 4 aubergines, 50 g olijfolie, ½ teentje knoflook, 10 g merlotazijn.
Bak de aubergine rondom aan en laat verder 1 uur garen in de oven op 180°C. Laat uitlekken en pureer met de rest van de ingrediënten. Breng op smaak met peper en zout.

aardappel/peterselie luchtige puree 500 g aardappels, 500 g melk, 300 g boter, ½ teentje knoflook, 20 g bladpeterselie.
Gaar de aardappels in de oven. Pureer op 70°C in de thermoblender met de rest van de ingrediënten. Zeef en doe in een kidde.

gepekelde groenten (graffiti aubergines/radijsjes/rettich/ zilveruitjes) 100 g appelazijn, 500 g kombucha/verjus, 50 g suiker, 20 g zout, 1 l water, 200 g otafuku, all spice, tijm, knoflook, laurier.
Breng alles aan de kook en gaar er de gesneden groenten in.

black eyed beans Griekse stijl 100 g zwarte oogbonen, 10 g merlotazijn, 50 g kalamata olijfolie, 5 g mosterd, 5 g gesneden dille, 5 g gesneden bladpeterselie.
Week de bonen 12 uur in water. Kook ze gaar. Meng met de rest van de ingrediënten.

prei in kombucha 1 l water, 3 g zwarte thee, 70 g suiker, 20 g honing, 150 g kombucha azijn, 1 prei in plakken van 2 cm gesneden, 100 g beurre noisette.
Breng het water aan de kook en laat er de thee in trekken. Laat afkoelen en voeg de rest (behalve de prei) toe. Laat 1 maand staan op kamertemperatuur. Zout de prei en marineer 6 uur in de kombucha basis. Gaar in de beurre noisette: 10 minuten op 160°C.

gekonfijte beurre noisette aardappels 100 g mini Roseval aardappels, 100 g beurre noisette, 2 g gerookte zout.
Gaar de aardappels 10 minuten op 160°C en zout met het gerookte zout.

couscous 50 g Tomberries (tomaatjes), 50 g gesneden fijne brunoise, 10 g olijfolie, 2 g fijne brunoise van sjalotten, 2 g gesneden dille, 2 g gesneden bladpeterselie, 2 g gesneden munt, 1 g komijnpoeder, 20 g Griekse yoghurt.
Gaar 100 g couscous in 200 g water. Meng met de groenten en op breng op smaak.

Griekse yoghurtcrème 100 g Griekse yoghurt, 20 g olijfolie, 5 g merlotazijn, zout, gesneden dille, 10 g Japanse bosui-olie.
Meng tot een homogeen geheel.

herten gyros stoofvlees 1 kg Cervena boerderijhert bolar, 1 kg uien, 50 g dillesteeltjes, 50 g peterseliesteeltjes, 1 knoflookteen, 1 winterpeen, 1 gezouten citroen, 1 kg tomaten, 200 g rode wijn, 20 g fijne mosterd, 20 g gyroskruiden, Cervena bolar (schouderstuk).
Zet het vlees aan in de pan, voeg de rest van de ingrediënten toe en gaar 12 uur op 80°C.

chimmichuri 800 g olijfolie, 1 Spaanse pepper, ¼ knoflookteen, 40 g chardonnay-azijn, 1 bos peterselie, gerookt paprikapoeder, gerookt zout.
Meng alles in de blender.